Домашнє виноробство - сорти винограду, обладнання, рецепти, етапи виробництва

Чи можливо зробити в середній смузі домашнє (дачне) вино, порівнянне за якістю з таким з сортів, вирощених на півдні? На жаль, гідний аналог отримати важко, майже неможливо. Але давайте спробуємо розібратися, що можна зробити для виправлення ситуації.

Причина невдач з домашнім виноробством в наших широтах проста: класичні сорти винограду (а це в основному "французи" - Каберне Совіньон, Каберне Фран, Мерло, Сіра, група Піно, Шардоне та ін.) мають термін дозрівання від 140 до 160 днів і вимагають для повноцінної вегетації САТ (сума активних температур) не менше 3300-3500 ° С, в той час як в середній смузі Росії від сили набирається 2100 ° С.

Так що ж, задовольнятися "старої доброї" Ізабеллою (до речі, забороненої в промисловому виноробстві ЄС нібито через підвищеного вмісту метанолу)? На щастя, проблемою альтернативних сортів і гібридів для північного виноградника перейнявся ще століття тому наш великий співвітчизник Іван Володимирович Мічурін.

Які сорти рекомендують виноградарі-винороби з досвідом?

Одним з найбільш вдалих морозостійких гібридів винограду по праву вважається Мускат донський, виведений в кінці 1940-х в знаменитому ВНДІВіВ імені Я.І. Потапенко. Цей сорт - прямий нащадок мічурінською селекції, точніше кажучи, "онук" сіянцю Маленгра і амурського, з одного боку і мускату білого з іншого. За невибагливості до умов вирощування, плодючості і яскравого мускатному смаку йому досі немає рівних. Коли в 1967 році посольство СРСР подарувало Ботанічному саду в Осло кілька морозостійких сортів винограду, саме Мускат донський прижився в південній Норвегії найкраще і навіть став цілком комерційним, тобто і понині продається в невеликих винних крамницях.

З шедеврів радянської та російської селекції потрібно відзначити сорт Адель, універсальний європейсько-амурський гібрид, виведений селекціонерами А.І. Васьковський і П.А. Чебукін. Цей чорний виноград витримує морози до -30 ° С і відрізняється великою гроном.

Тайговий приємний своїм легким мускатним ароматом, йому до пари Оленьевскій чорний селекції А.І. Потапенко, Далекосхідний і Олеся далекосхідна, виведені Дмитром Новиковим. за гібридами брусків (ВНДІВіВ імені Я.І. Потапенко) і Експрес (Селекція А.І. Васьковского) сьогодні полюють всі серйозні виноградарі-винороби, виділяють їм кращі місця на своїх невеликих ділянках, причому винні лози відвойовують місця не тільки у столових сортів, але у яблунь та інших плодових дерев, що затінюють посадки.

Варто особливо відзначити і сорт Сапераві (Правда, пряме спорідненість зі знаменитим грузинським сортом не доведене), що дає, можливо, самі насичені і таніну вина в умовах північного виноградника.

За останні 15-20 років в Росії непогано прижилися і викликають все більший інтерес європейські гібриди, такі як Біанка і кристал з Угорщини (витримує до -27 ° С), німецькі Солярис і Каберне Кароль (-24 ° С), Леон Мійо і маршал Фош з Франції (-29 ° С і -40 ° С), чеська Рондо з амурськими "кровями" (-24 ° С), Каберне Нуар зі Швейцарії, Фронтіньяк і Ла Креснт з США та ін.

Вищеназвані сорти - лише мала частина перевірених технічних і універсальних сортів. Напевно, виноградарі назвуть своїх улюбленців. Так що про смаки сперечатися не будемо, розглянемо основні етапи виробництва вина в домашніх (дачних) умовах.

• 

  Винні сорти винограду для середньої смуги - вибираємо кращий

  5 технічних (винних) сортів винограду для вирощування в середній смузі з описом і фото.

Основні етапи виробництва домашнього вина

Досвідчені винороби настійно рекомендують для домашнього виноробства використовувати комерційні винні дріжджі, які можна придбати в спеціалізованих магазинах або на сайтах. При дотриманні певних умов вони гарантують протікання процесу зброджування в потрібному режимі. Простіше кажучи, перероблять цукру в спирт насухо і до потрібної фортеці.

Найчастіше дикі дріжджі, тобто ті раси грибків, що живуть на шкірці і гребенях винограду, почавши ферментацію, в якийсь момент поступаються "поле бою" марним і навіть шкідливим штамів. Найчастіший недолік такого вина - недобродів, тобто в якийсь момент сусло перестає грати і поступово утворюється плівка - ознака іншого, порочного бродіння. Для того щоб відсікти розмноження непотрібних штамів, в сусло додають діоксид сірки. Як правило, правильні дріжджі не бояться сульфитации, в той час як шкідливі гинуть.

Якщо ви принципово відкидаєте комерційні дріжджі або їх важко придбати, то є сенс подумати про приготування закваски. Вона допоможе диким дріжджів стартувати з подвоєною силою і, можливо, процес бродіння пройде успішно. Для приготування закваски дачники зазвичай використовують наявні в наявність фрукти і ягоди, особливою повагою користується малина, але заради чистоти "жанру" краще все ж відмовитися від усього, крім винограду. Приблизно за тиждень до збору потрібно набрати 1-2 кг самих стиглих ягід, розчавити їх в скляний або емальований чашці, додати ложку-другу цукрового піску, накрити нещільної кришкою або марлею і поставити в тепле місце.

Особливо підкреслимо, що виноград ні для закваски, ні для вина не миється! З цієї ж причини не варто збирати виноград відразу після дощу. За кілька сухих днів на ягодах відновиться шар "диких" мікроорганізмів, що беруть участь в бродінні.

У професійному виноробстві період збору пов`язаний з таким поняттям, як "технічна зрілість ягід", яка визначається співвідношенням вмісту цукрів і кислотності, а також ступенем зрілості шкірки і насіння. Всі показники вимірюються спеціальними приладами в польових або лабораторних умовах. Досвідчені винороби ступінь зрілості визначають на смак. Вони також радять починати збір на першій стадії перезрілість, тобто коли шкірка злегка розм`якшується (це сприяє більш легкому переходу фарбувальних речовин, або антоціанів в сік), а кісточки стають коричневими. На жаль, в умовах середньої смуги енологіческая зрілість винограду настає рідко, тобто вініфіціровать доводиться злегка недозрілий виноград. Додаванням цукру букет не поліпшити, тому немає великого сенсу і в штучному підвищенні спиртуозності. Підвищити рівень цукрів у ягодах можна шляхом їх часткової усушки. Для цього гроно обережно перекручують прямо на лозі, тим самим перекриваючи надходження вологи від коренів, або зрізані грона кілька днів подвяливают на протязі горищного приміщення. Саме так, до речі, роблять знамениті італійські вина речото (солодке) і Амароне (сухе).

Отже, збір пройшов, гора ягід чекає подальших дій. На цій стадії потрібно вирішити, яке вино ви хочете отримати: повнотіле і насичене або легке, квітково-фруктове. Для першого випадку ягоди тиснуть разом з гребенями і отриману масу наполягають декількох днів, в залежності від ступеня бажаної терпкості і забарвленості. Віджимати грона цілком не варто, якщо гребені не одревеснелі, тобто не стали коричневими і сухуватими. Зелені гребені можуть передати сусла трав`янисто-гіркий присмак і повністю зіпсувати букет. Загалом, щоб не ризикувати, ягоди краще обірвати, заодно очищаючи їх від сміття (листя, гілочок, комах).

У професійному виноробстві мацерацию (вимочування на меззі) проводять при зниженій температурі (в середньому 15 ° С), тим самим не допускаючи активного бродіння і розігріву сусла. Особливо це важливо для білих сортів, тому що холодну наполягання на мезге сприяє переходу в сусло тонких квіткових і мінеральних відтінків, які при високій температурі можуть, що називається, "зваритися". У домашніх умовах температуру заграв сусла знижують за допомогою пластикових пляшок із замороженою водою. Їх або опускають прямо в сусло, або обкладають ємності зовні.

Для отримання рожевого вина з темного винограду вимочування на меззі триває 2-3 години, за цей час частина фарбувальних речовин з шкірки перейде в сік.

Бажаючим робити вино з науки, слід обзавестися ареометром (віномером). Цей прилад допоможе стежити за сахаронакопленіем в ягодах, визначитися з днем ​​збору, потім після дроблення ягід виміряти загальний цукор в суслі і вирішити, проводити подслащивание чи ні.

Взагалі, додавання бурякового цукру в сусло для підвищення спиртуозності майбутнього вина - тема досить неоднозначна. Шапталізації дозволена в професійному виноробстві, наприклад, в самих північних зонах Європи допускається збагачувати вино на 3,5 об. , В Бордо і Бургундії - на 2 об. , Ніж активно і користуються в неврожайний рік. У нас, в середній смузі, цукристість сусла в середньому дорівнює 18-19, що відповідає фортеці 10-10,5. Якщо для легкого варіанту білого і рожевого вина цього цілком достатньо, то для червоного вина нижній орієнтир починається з 12. По таблиці розрахунку фортеці зброджуваних вина можна визначити кількість доданого цукру. Йдеться про сухому вині. Відповідно, для отримання напівсухого, напівсолодкого або солодкого вина цукру потрібно додавати більше.

Зброджування сусла протікає в бутлях, оснащених водяним затвором. Сам процес загальновідомий і особливих коментарів не потребує. Після того як дріжджі відіграють, молоде вино знімають з осаду і ставлять на кілька місяців в холодне місце, після чого вино, освітлене природним чином, знову зливають з осаду і при бажанні розливають по пляшках.

Як правило, домашнє вино добре зберігається до наступного врожаю. При бажанні ж зробити вино з потенціалом зберігання від трьох до п`яти років і більше доведеться підійти до процесу більш грунтовно і обзавестися деяким професійним обладнанням, як це зробив Ігор Кузьмін з Павловського посада (на фото вище). Він обладнав частину свого заміського будинку під виноробню і енотеку, закупив сталеві ємності і дубові бочки краснодарського виробництва. На своїх 25 сотках цей захоплений людина вирощує 265 сортів винограду - частина врожаю йде на вино, частина - на виробництво бренді. Ігор Кузьмін робить вина, в тому числі ігристі, як зі свого винограду, так з південного, який він купує безпосередньо у таманских фермерів. У своєму підмосковному "шато" він вініфіціруют, витримує і розливає авторські вина в пляшки, оформляє їх за всіма правилами сучасного виноробства. У його особистій колекції - кілька сот пляшок п`яти останніх вінтажів.

У планах Ігоря Кузьміна зробити солодкі вина з мускатних сортів і класичний портвейн. Звичайно, це вже не дачний рівень, але він показує, чого можна домогтися за п`ять-сім років захоплення виноградною лозою. Сьогодні колишній будівельник Ігор Кузьмін називає своє життя творчої, і смак його вина, мабуть, підтверджує ці слова нехай не на 100 балів, але на 80-85 точно, а це вже дорогого коштує.

А чи займаєтеся ви домашнім виноробством? Якщо так - чи існують у вас які-небудь секрети цього захоплюючого справи?