Хімічний склад бульби картоплі

В одному з оповідань Джека Лондона розповідається про те, як Смок Беллью врятував ціле селище, приготувавши для людей, що гинуть від цинги, чудодійний засіб - кашку з сирих картоплин. Природа, яка створила знайому всім картоплю, і справді не поскупилася на вітаміни, макро- і мікроелементи, які, за умови правильного приготування бульб, зберігаються в стравах і приносять нам користь.

Хімічний склад сирої картоплі

Хімічний склад і харчова цінність картоплі багато в чому залежать від віку бульб. Молода картопля багатий вологою і вітамінами, але в ньому відносно мало крохмалю. У повністю дозрілих бульбах є крохмаль, вітаміни, мікроелементи. Про їх точну кількість складно судити: наявність і концентрація корисних речовин залежить від типу грунтів і видів добрив. Але до весни бульби всихають, вітаміни в них розкладаються, зате в хімічному складі картоплі підвищується концентрація соланіну - отруйного глікоалкалоїд.

У 100 г стиглих сирих бульб картоплі міститься:

• 77,46 г води;
• 1,71 г білків;
• 0,1 г жирів;
• 18,21 г вуглеводів (в основному - крохмалю);
• 2,2 г клітковини.

Речовини в складі сирої картоплі

Перераховані речовини життєво необхідні організму:

• вітаміни групи B називають вітамінами краси. Вони сповільнюють старіння, сприяють синтезу колагену, надають пружність шкіри, зміцнюють стінки судин. Фолієва кислота необхідна для синтезу ДНК і РНК, без неї неможливо правильне поділ клітин. Тому фолієву кислот часто прописують вагітним;
• вітамін C - антиоксидант, що захищає організм від впливу вільних радикалів, якими наповнений міське повітря. Особливо їх багато в вихлопах автомобілів, тютюновому димі, продуктах горіння побутового газу. Вільні радикали викликають передчасне старіння організму, створюють сприятливий грунт для утворення пухлин. При дефіциті вітаміну C сповільнюється регенерація тканин, кровоточать ясна, починають хитатися зуби, слабшають стінки судин. У 300 г молодої картоплі міститься добова норма цього вітаміну, необхідна для підтримки імунітету;
• калій - допомагає нормальній роботі серцево-судинної системи, забезпечує виведення з організму зайвої рідини. Макроелемент корисний при набряклості, хворобах нирок;
• селен - мікроелемент, необхідний для щитовидної залози і благотворно діє на імунітет. Селен перешкоджає передчасному старінню;
• йод - потрібно для щитовидної залози;
• кальцій - бере участь у формуванні кісткової тканини, зміцнює опорно-руховий апарат.

Окремо потрібно сказати про соланін - отруті, який сама природа призначила для захисту бульб від зголоднілих за зиму гризунів і комах. Восени в сирій картоплі - близько 0,01 соланіну (10 мг на 100 г). Але до весни концентрація соланіну підвищується в кілька разів, позеленіли бульби небезпечно вживати в їжу.

Збереження вітамінів при варінні картоплі

Енергетична цінність 100 г відвареної картоплі - 80-90 кКал. Що міститься в ньому крохмаль обволікає слизову, захищаючи її від роздратування. Завдяки цьому картопляну дієту часто рекомендують при гастритах і виразці шлунка.

Однак вітаміни C і групи B легко розчиняються у воді, причому процес відбувається тим швидше, чим більше в ній кисню. Якщо очищену картоплю пролежить у воді хоча б годину, кількість водорозчинних вітамінів зменшиться приблизно на 15.

За відсутності кисню вітамін C розкладається у воді при температурі +192 ° C. Але якщо вода багата киснем, реакція починається вже при +5 ° C. Тому при варінні найбільш інтенсивно розкладання вітамінів відбувається до тих пір, поки вода не закипить: в окропі кисню менше.

Звідси висновок: для того, щоб зберегти в картоплі максимум корисних речовин, необхідно кидати його не в холодну, а в киплячу воду. Також вітаміни добре зберігаються при варінні на пару.

До січня бажано варити картоплю в мундирах: левова частка корисних речовин сконцентрована під шкіркою. Але ближче до весни шкірку краще зрізати, так як під нею найбільше соланіну.

Корисні речовини в запеченому і смаженому картоплі

Дуже корисний картопля, запечена в шкірці. У ньому міститься багато вітамінів і калію. Приготовлені таким чином бульби мають дієтичні властивості.

В картоплі «по-селянськи» зберігається чимала частина корисних речовин, але в цьому випадку бульби просочуються жиром. Якщо калорійність 100 г бульб, запечених в шкірці, становить 80-90 кКал, то енергетична цінність картоплі «по-селянськи» з нежирним м`ясом - 133 кКал.

При смаженні картоплі велика частина вітамінів розкладається. Через високу температуру в блюді утворюється небезпечний канцероген акриламід. Навіть якщо смажити картоплю на «дієтичному» рослинному маслі, калорійність 100 г страви складе 203 кКал.