Огірки засолити - не поле перейти, або як засолити справжні бочкові огірки

Засолка огірків, як схід, справа тонка. Про це, як ніхто інший, знає Лариса Корнілова. Адже для того, щоб вивести "ідеальний" рецепт огірків, їй знадобилося провести не один десяток кулінарних експериментів.

Здавалося б, що тут може бути складного: відміряй потрібну кількість інгредієнтів, приготуй розсіл і розлий його по банкам з огірками. І все ж огірковий скринька відкривається не так-то просто! Вітрини газетних кіосків рясніють обкладинками кулінарних журналів, а кожен інтернет-користувач ні-ні та й викладе в мережу хоча б парочку фірмових рецептів. Для кулінара-неофіта надлишок інформації може виявитися ще більш згубним, ніж його дефіцит.

Солоні огірки - традиційне блюдо багатьох кухонь світу

Однак при всьому при цьому справжні солоні огірочки - хрусткі, з характерною кислинкою - виходять далеко не у кожної господині. Завидною постійністю смаку своїх заготовок можуть похвалитися хіба що досвідчені берегині домашнього вогнища. Ті самі, які виставляють свою продукцію на стихійних ринках. Однак і вони не горять бажанням ділитися своїми "золотими" рецептами, втрачаючи покупців, а разом з ними і стабільних дохід.

• 

  9 рецептів відмінних малосольних огірків

  Нескладні рецепти малосольних огірків на всі випадки життя!

Справжні "бочкові" огірки не виходили у мене дуже довго, - каже Лариса Корнілова. Минуло чимало років, перш ніж я вивела рецепт, який став моєю візитівкою серед широкого кола друзів і знайомих. І нехай замість дубової діжки у мене були звичайні скляні банки, зате до них додавалися власні дача, город і величезне бажання навчитися готувати справжні солоні огірки.

В умовах міста можливість заготовити бочкові огірки є далеко не у всіх

Мій шлях був не таким легким, як би цього хотілося. За роки кулінарних експериментів я пройшла через багато. Пустотілі огірки, несмачний пересіл, занадто великі плоди, хаотично розкладені по банках овочі і жах всіх кулінарів - здуття і зрив закочувальних кришок. Що б я не робила, що не виходили потрібні мені кислинка і характерний смак. І все-таки я не здавалася. Немов вчений-випробувач, я намагалася знайти свій власний рецепт методом проб і помилок. І хоча дорога була нелегкою, в кінцевому підсумку я зуміла відшукати свій шлях. Однак про все по порядку.

Як вибирати огірки для засолювання

Перше, на що варто звернути свою увагу, цю сировину. Якщо ви є щасливим володарем власної дачі, то великої проблеми з цим пунктом у вас виникнути не повинно. Ваш город - ваші правила вирощування овочів. Мій особистий досвід показав, що текстура і смакові якості плодів залежать від типу запилення. Тому для засолювання я використовую огірки виключно бджолозапильних сортів.

У відсутності дачі простежити за сортовими характеристиками плодів практично неможливо. Більш того, смак у будь-яких, навіть самих якісних і дорогих ринкових або магазинних огірків, засолених по всіма правилами, все одно буде помітно відрізнятися від плодів, вирощених на власній ділянці. Перевірено неодноразово. Огірок начебто і солоний, але все одно щось в ньому не те ...

Вам дуже пощастить, якщо засолені овочі не размягчатся і не зменшаться. У кращому випадку ви зможете використовувати їх для маринування, але ніяк не для засолювання. Тому щоб не зазнати фіаско з огірковим розсолом, вам доведеться знайти власного "постачальника" сировини. Або ж відмовитися від домашньої кухні на користь промислових солінь.

Який сорт краще підходить для засолювання

Сорти я не вирощую, тому що "Відносини" у мене з ними не склалися, зате з гібридами особливих проблем немає - кожних сезон вони радують мене відмінним урожаєм. З бджолозапильних якнайкраще підійдуть гібриди розтягнутого терміну плодоношення, середнього і довгого розгалуження і обов`язково серпневого збору. Вони встигають набрати потрібні для засолювання фортеця і смак. Крім того, в них набагато більше всіляких корисних речовин. Якщо з бджолозапильні огірками в цьому сезоні ви зазнали фіаско, замість них можна використовувати партенокарпические гібриди, правда, хрустіти і поскрипувати на зубах вони будуть не так явно.

З бджолозапильних я вважаю за краще гібриди ціпок, Пивниця, бочковий посол, Родничок, Журавльонок, з партенокарпических - Мурашка, теща, зятьок.

Маленьке, але дуже важливе уточнення: огірки, які ви збираєтеся солити, повинні бути з чорними шипами. При цьому вони не повинні бути переросли або мати велику насіннєву камеру. Багато городників хвалять врожайні партенокарпические гібриди - Герман і Кураж. І хоча вони добре зарекомендували себе для використання не тільки в свіжих салатах, але і пряних маринадах, для засолювання вони не підходять. Отже, з вибором сировини ми визначилися, тепер саме час перейти до готування.

• 

  Найкращі засолювальні сорти огірків

  Які огірки найкраще підходять для консервування, читайте в нашому матеріалі.

Підготовка та вибір прянощів

Банки і спеції гарненько вимийте, а огірочки замочіть в холодній воді на 6-8 годин. Цей нехитрий прийом зробить їх більш пружними і хрусткими. Стерилізувати банки перед закладкою не раджу, оскільки вважаю це марною тратою часу. Адже огірки і спеції складно назвати стерильними, так і в банки їх закладають просто руками. Навіщо ж прикладати зайві зусилля?

Що ж стосується прянощів, то чого тільки не кладуть в банку підприємливі господині! У хід йдуть петрушка, любисток, коріандр і навіть базилік! Ми ж збираємося готувати традиційну закуску, де огірок повинен мати запах і смак огірка, а не кавказької аджики.

Якщо говорити про загорнутих в марлю дубових листках або корі, то і їх у своєму рецепті я не використовую, оскільки спочатку підбираю сировину, яке в додатковому "закріплення" не потребує. 

Надлишок спецій може перебити смак

Нам знадобляться: пахучі парасольки кропу, часник, листя смородини і вишні. Хтось не любить листя смородини, комусь не до душі вишня, але без них смаку, про який я говорю, не вийде. Щоб спеції не перебивати аромат, з ними краще не переборщувати. Їх вам знадобиться трохи - буквально по 3 листочка на одну 3-х-літрову банку. При цьому ви легко можете обійтися без лаврове листя і гіркого перцю. 

Якщо хочете, додайте гілочку естрагону, і обов`язково - не тільки листя, але і невеликий шматочок кореня хрону.

Кропу - всього 3 парасольки (один великий і два менші). З часником варто бути акуратніше, оскільки його не повинно бути занадто багато.

Щоб часник не почав в банку синіти, нарізуйте його зубчики уздовж

На дно банки покладіть спеції, після чого приступайте до закладання огірків. Розміщуйте плоди строго вертикально. Це не тільки набагато зручніше, але і, не дивуйтеся, смачніше. Зверху покладіть лист хрону або винограду.

• 

  Садок пряних трав - ароматна грядка на ділянці

  7 ароматних рослин для вашого городу.

Як приготувати розсіл

Далі беремося за розсіл. Для своїх солінь я використовую воду виключно з колодязя. Ви ж можете взяти профільтровану воду прямо з-під крана. Чи не кип`ятіть її і не відстоюйте. Головне, щоб вода, якою ви заливаєте огірки, була холодною.

Огірки добре вбирають воду, тому розсіл заготовлюйте з запасом. Так, щоб він виливався з банки. Слідкуйте за тим, щоб рідиною були покриті всі огірки. Сіль я використовую засолювальними, грубого помелу, але не занадто темну. А ось йодовану сіль брати не рекомендую.

Для заготовок використовуйте сіль крупного помелу

На 1 л води доводиться по 2 ст.л. солі без гірки. І ніяк інакше! Якщо візьмете більше - втратите відтінки смаку, менше - не зможете домогтися потрібної кислинки.

Залийте банки з огірками розсолом і залиште сквашуватися на 3-4 дні. В цей час періодично оглядайте банки і прибирайте пінку, яка утворилася під час бродіння. Після закінчення часу злийте розсіл з банок в каструлі і прокип`ятіть.

Самі огірки не ні в якому разі нічим не промивайте і, тим більше, не кип`ятіть! Цим ви збережете смак своїх солінь.

Як тільки розсіл закипить, залийте ним банки з огірками, потім якомога швидше закрийте ємності герметичними кришками. Якщо ви не будете зберігати свої закачування у батарей центрального опалення, то стояти вони будуть дуже довго.

Багато господині замість жерстяних використовують герметичні поліетиленові кришки, попередньо простерилізовані в окропі. Якщо ви підете їхній приклад і зробите все правильно, то збільшите термін зберігання своїх солінь до двох-трьох років.

Ось, власне, і всі премудрості. Закочені банки укутайте на ніч в ковдру, а потім переставте в льох. Тепер вам залишається тільки дочекатися слушного приводу, щоб зняти пробу.

Солоні огірки - класична холодна закуска, яка однаково доречна як на торжестві, так і на буденному сімейному обіді. Спробуйте приготувати її на нашу рецептом і, звичайно, не забудьте розповісти про це в коментарях.