Як квасити капусту і солити огірки без помилок - поради фахівця

Багато хто з нас любить квашену капусту і солоні огірки. Але як прикро, коли витрачаєш час, намагаєшся, а в результаті отримуєш неякісний продукт. У чому ж причини подібних невдач?

Про це розповідає Марія Максименко, кандидат сільськогосподарських наук, провідний науковий співробітник відділу зберігання та переробки РУП "Інститут плодівництва" НАН Білорусі. 

Чому квашена капуста м`яка?

Квашена капуста виходить м`якою насамперед в теплу пору року. Причинами її розм`якшення можуть бути також:

• використання для квашення качанів ранніх сортів-
• використання підморожених або перенасичених добривами качанів-
• дуже висока температура бродіння-
• занадто низька концентрація солі-
• недостатнє видалення повітря з шинкованной капусти.

За забарвленням, смаком і запахом така капуста майже не відрізняється від нормального продукту і цілком придатна в їжу.

Чому квашена капуста Слизкая?

Ослизнение квашеної капусти відбувається зазвичай у верхніх шарах через надлишок повітря. В результаті активізуються міцеліальні дріжджі, утворюючи щільний сіро-білий або кремовий Слизький наліт. Наявність цих дріжджових клітин бажано тільки на початковій стадії квашення капусти і лише в незначній кількості. Якщо ж допустити їх масове розмноження, капуста стає осклизлой, і в ній виникають прекрасні умови для розвитку гнильних бактерій. В результаті капуста псується.

Кращий спосіб запобігти ослизнение - не допускати зіткнення поверхні капусти з повітрям, стежити, щоб вона завжди була покрита розсолом.

Чому квашена капуста гірка?

Пов`язано це з дуже низькою температурою бродіння, наприклад, при переробці заморожених качанів. Оптимальна температура бродіння - 18-20 ° C! Гіркий смак продукту також може надати сіль, якщо в її складі є солі магнію, і умови вирощування капусти: грунт, добрива.

Чому квашена капуста "фарбована"?

Небажане фарбування квашеної капусти часто пов`язано з розмноженням багатьох мікроорганізмів. Відбувається це, як правило, після розфасовки капусти з бочок в іншу тару, яка застосовується для зберігання готового продукту. Наприклад, зелений колір свідчить про надлишок повітря, що легко запобігти, добре спресувавши капусту. Почервоніння може виникнути через високу концентрацію солі, погано вимитих бродильних ємностей, додавання старого капустяного розсолу. Чорніє ж капуста від зіткнення з металевими частинами бродильних чанів.

Чому квашена капуста кисла?

На початку бродіння в капусті серед інших мікроорганізмів містяться і маслянокислі бактерії. При правильному процесі бродіння вони майже не розвиваються. Якщо ж утворення молочної кислоти йде повільно (в основному, це відбувається при перевищенні необхідної температури), виникають сприятливі умови для розвитку маслянокислого бродіння. Утворення великої кількості масляної кислоти призводить до різкого і неприємного запаху продукту, дає гострий і прогірклий смак.

Чому солоні огірки виходять порожні?

Справа в тому, що при зниженні концентрації розсолу і підвищенні температури зберігання починають діяти газообразующие мікроорганізми. Вони не тільки розчиняють серцевину, особливо при використанні перезрілих або зберігаються більше доби огірків, але й викликають їх здуття. Тому огірки перед засолкою краще наколювати. Негативно впливає також додавання цукру. Крім того, огірки можуть бути порожніми спочатку.

Чому солоні огірки виходять м`якими?

Розм`якшення солоних огірків викликають багато бактерії, дріжджі, а також цвілеві гриби, що утворюють на поверхні розсолу білу плівку. Огірки стають в`ялими, шкірка їх легко розтирається пальцями. Надалі плоди повністю розкладаються, виділяючи сірководень. Причинами, що сприяють розвитку цвілі, може бути погана мийка плодів, тари та обладнання. Підвищені концентрації солі і молочної кислоти затримують розвиток цвілі, але смак огірків при цьому погіршується.

Найбільш ефективні засоби попередження утворення цвілі - ізоляція продукції від контакту з повітрям, періодичний огляд зберігаються огірків і видалення цвілі з поверхні розсолу. Можна використовувати консервуючі засоби: сорбінову кислоту, гірчичний порошок або масло, листя винограду, смородини, дуба, хрону, кропу та ін.

Інша причина, що викликає розм`якшення - підвищена активність пектолітіческіх ферментів, які виявлені в квітках огірків, особливо в зав`язі, і на самих огірках. В умовах молочнокислого бродіння вони довго зберігають свою активність, тому при підготовці до переробки огірки потрібно дуже добре мити, змінюючи воду. Потім обполоснути в проточній воді, видаляючи залишки квіток.

А я солю огірочки по-своєму і дуже просто. Для початку вимочую їх у звичайній чистій воді з годинку-другу, потім укладаю навколо банки, перевернутої в друшляку, під яким киплять у воді кришки. Таким чином, огірки теж "стерилізуються" на пару разом з кришкою. Після цього укладаю їх щільніше в банку зі спеціями і заливаю киплячим розсолом. Мої огірочки завжди виходять міцними і хрусткими, і жодна банку не вибухає! (Олександра Кузнєцова)

Тепер ви знаєте головні причини невдалого результату домашнього консервування. Погодьтеся - усунувши їх, ви будете квасити капусту і солити огірки без всяких побоювань, що заготовки зіпсуються, і взимку вміст заповітних банок доведеться викинути.