Сьогодні народився автор "таблиці пекучості" перцю Уілбур Сковілла

Що гостріше - перець чилі або соус табаско? Чим "заправлені" перцевий балончики і яка на смак їх "начинка"? На всі ці питання давно відповів У. Сковілла - вчений, який багато років присвятив вивченню ступеня гостроти перців і різних хімічних речовин.

22 січня 1865 року м Бріджпорт, штат Коннектітут (США) народився хлопчик. Його назвали Уілбур Лінкольн, і він мав стати одним з найоригінальніших учених свого часу. А знаменитим його зробила "таблиця пекучості", яку він склав для визначення гостроти тієї чи іншого різновиду перцю.

Юний Уілбур довгі роки захоплювався хімією, і важко зрозуміти, коли йому в голову прийшла, на перший погляд, дивна, але виявилася настільки корисною ідея класифікації перців за ступенем пекучості. Пробуючи перець різних сортів, він задумався над тим, чому одні стручки викликають у роті непереборне печіння, від якого волосся буквально стає дибки, а інші - досить приємні і навіть солодкі на смак. Довгий час своєрідним "еталоном гостроти" вважався перчик Чилі. Саме в ньому містилася достатня для вивчення кількість речовини капсаїцин, що надає перцю характерну гостроту, виділення якого і дозволило провести градацію пекучості перців.

Назва Чилі не має нічого спільного з країною походження. У перекладі з ацтекського chilli означає червоний

Перед розглядом проводилися "вживу", на підставі органолептичних показників. Простіше кажучи, Уілбур (який на той час змінив прізвище на Сковілла) самостійно пробував перець, привласнював йому кількісну оцінку і визначав місце в "таблиці пекучості". Надалі з`явилися більш точні методики вимірювань. Сковілла брав строго певну кількість перцю і розчиняв його в спирті, виділяючи капсаїцин. Потім він поступово розбавляв спиртовий розчин водою, поки гіркоту перцю не втрачалася. Для усунення пекучості у перцю кожного виду потрібно різну кількість води. Ця особливість і дозволила виділити "чемпіонів по пекучості" і відокремити їх від смачних і просто пікантних сортів.

Згодом той же прийом був застосований і для всіх речовин, які претендують на звання "найгостріших в світі", в тому числі і штучно виведених. Наприклад, болгарському солодкого перцю присвоєно коефіцієнт 0, соусу з перцю табаско (кайенскийперець) - 5 000 одиниць, халапеньйо - 8 000 одиниць, гострого тайського перцю - 50-100 тис. Одиниць. Абсолютним "рекордсменом" серед натуральних перців вважається Carolina Reaper - його показники в одиницях шкали Сковілла (ЕШС) складають від 1,5 до 2 млн одиниць. Це відповідає "потужності" перцевого балончика, що застосовується для самооборони.

Carolina Reaper - різновид перцю тринідадський скорпіон. Його збирають у костюмах хімзахисту і додають в їжу в мікроскопічних дозах.

Справжньою "ядерною бомбою" за шкалою Сковілла є речовина резініфератоксін - натуральний (природний) хімікат, виявлений у двох видах молочаю, що росте в Африці. 10 г його досить, щоб убити великого гризуна, а вплив на людину проявляється у вигляді хімічного опіку. Його "пекучість" становить 16 млрд одиниць, в тисячу разів більше ніж у капсаїцину.

Вчені не довіряють смаку Сковілла і пробують зробити його таблицю більш науково обґрунтованої

Треба зауважити, що складанням таблиці У. Сковілла зайнявся в досить похилому віці - в 47 років. Він зумів визначити, що в чорному перці зустрічається дещо інше речовина - пиперин, і його теж можна виміряти кількісно. Втім, щодо точності вимірювань досі існують сумніви. Сучасні вчені не надто довіряють ЕШС, мотивуючи це тим, що органолептичні показники індивідуальні і не дають достовірну і точну картину. До того ж пекучість може різнитися від одного стручка до іншого, тому тут потрібно виводити середній показник для всього сорти, що занадто багато роботи і займає багато часу.

Проте, ось вже більше 100 років кулінари всього світу активно використовують шкалу Сковілла, звіряючись з нею при приготуванні різних страв. Допомагає вона і хімікам, оскільки так вони можуть оцінити ступінь небезпеки того чи іншого речовини для живих організмів.