Французький делікатес "молюск а-ля Бургонь" з дачної ділянки

Хто з вас мріє спробувати рідкісний і вишуканий французький делікатес - равликів з соусом? Що цікаво, для цього не потрібно бути багатим рантьє або олігархом. Досить пройти по ділянці після дощу, зібрати равликів і приготувати фірмовий соус!

Елітний делікатес, який буквально повзає у нас під ногами - приблизно так можна охарактеризувати виноградного равлика. Ми звикли бачити в ній тільки повільного і в кращому випадку нешкідливого молюска. Але равлик вважається мало не найпопулярнішою закускою в багатьох регіонах Франції і, щоб покуштувати її, цінителі шикуються в довжелезні черги.

Кілька слів про виноградних равликів

Навколишнє середовище виноградних равликів досить обширна. Вони зустрічаються в Росії і Білорусі, в Україні, країнах Балтії, Західній Європі, США, на африканському континенті і навіть на Антильських островах, куди їх кілька століть назад завезли європейські колонізатори як свій улюблений, ніжний і вітамінізований м`ясний делікатес.

У середовищі садівників і городників цей різновид равлики вважається злісним шкідником посадок, так як молюски поїдають листя ягідних кущів, псують шкірку фруктів, що ростуть на деревах, і завдають шкоди багатьом овочам на грядках.

У спекотні літні дні виноградний равлик ховається від спеки в тіні дерев і чагарників або заривається в землю. Але після дощів молюски виповзають зі своїх укриттів, щоб насититься вологою. Саме в цей час на них "полюють" збирачі, які постачають живність в ресторани або займаються самостійною заготівлею цінного продукту.

У чому цінність м`яса виноградного равлика

"М`ясна" частина виноградного равлика важить 30 г, але в зонах з вологим кліматом зустрічаються особини, що досягають у вазі і 45 г.

Вперше м`ясо виноградних равликів люди спробували в далекій давнині. Грекам було відомо кілька десятків рецептів приготування страв з равликів, якими ласували не тільки монархи, а й прості люди.

Багато років тому, а сьогодні особливо, виноградного равлика цінували і цінують у Франції. В меню французьких ресторанів є по десять, а то й більше страв, в яких міститься равликову м`ясо.

Основна перевага м`яса виноградної равлики - повна відсутність холестерину. У ньому міститься близько 70 білка, 10 жирів і 20 амінокислот, мікроелементів і вітамінів. Косметологи багатьох країн використовують його в якості сировини при виготовленні лікувальних препаратів: мазей і бальзамів.

Людям, що страждають ожирінням, пацієнтам із захворюваннями печінки, атеросклерозом і пошкодженням хрящів при хворобах суглобів призначають дієтичне харчування м`ясом виноградних равликів.

Способи підготовки равликів до оброблення

Для приготування делікатесного страви із зібраних після дощу равликів молюскам рекомендують влаштувати 3-х денну "дієту".

Це означає, що перед оброблення слимаків потрібно почекати, поки їх організм очиститься від різних отруйних для шлунка людини речовин, так як в дикій природі вони харчуються всякою всячиною.

Для цього равликів миють в проточній воді або під краном, змиваючи з їх панцирів бруд і слиз, а потім поміщають в каструлю, куди засипають борошно, листя петрушки або кріп. Ємність поміщають в холодильник.

Щоб м`ясо після очищення від слизу не зіпсувалося, його поміщають в морозильну камеру, а потім, вибравши рецепт страви, приступають до його приготування.

Раковини молюсків зазвичай не викидають. Їх поміщають в каструлю з водою, засипаній харчовою содою, тримають на вогні не менше години, виварюючи застрягли шматочки молюсків, потім розкладають на рушник і сушать, після чого використовують для сервірування делікатесу.

Класичний рецепт з зеленню і волоським горіхом

Заздалегідь зварені "ніжки" равликів (1,5-2 кг) поміщають в каструлю, куди заливають 500 мл сухого білого вина. Туди ж додають 2 цибулини, з десяток горошин чорного перцю і лаврового листя.

Равликів варять протягом 40 хвилин, потім бульйон знімають з вогню, чекають, поки він охолоне, і ставлять на ніч в холодильник.

Після закінчення трьох днів равликів дістають, знову промивають під краном і поміщають в каструлю з киплячою підсоленою водою. Кип`ятити равликів слід не менше 10-20 хвилин.

М`якоть зварених молюсків витягують з раковин за допомогою звичайної вилки, зубочистки або швейної голки. "Нога равлики", завдяки якій вона пересувається в природі, є їстівною частиною, решту викидають. Тіло молюска, витягнутого з панцира, теж покрито слизом. Для її видалення шматочки м`яса засипають сіллю і залишають на кілька годин. Коли сіль вбере слиз, равликів вручну промивають під проточною водою. Таке промивання бажано провести мінімум два рази.

Перед закладанням готових молюсків в панцирі приготуйте декількох масляних начинок: з кропом, часником, петрушкою і волоськими горіхами.

Інгредієнти для кожної начинки

1. Пучок кропу, кілька пір`я зеленої цибулі, 4 зубчики часнику, 1 лимон, 200 г вершкового масла-
2. 2 головки часнику і 200 г вершкового масла-
3. Пучок петрушки, 1 цілий лимон, 3 зубчики часнику і 200 г вершкового масла-
4. Вміст 4 волоських горіхів, 4 зубчики часнику, 1 лимон, 200 г вершкового масла.

Всі інгредієнти для начинок окремо подрібнюють в блендері. Спочатку переробляють зелень з часником і з лимонним соком, сюди ж додають м`яке вершкове масло, і всю масу перемішують.

Як правило, на масляну начинку для одного панцира витрачається 3,5-5 г маслянисто-овочевої суміші.

При приготуванні начинки з часнику і горіхів блендер не використовують. Ядра горіха і часникові головки розтирають у ступці або пропускають через прес. Після цього в панцир закладають трохи масла з приправою, тіло равлики і черепашку знову закривають олійною пробкою.

Щоб страва не псувалося, готові партії молюсків поміщають в холодильник. Перед подачею на стіл равликів прямо в мушлях кладуть на деко і поміщають в духовку на 20 хвилин.

Їдять цих молюсків з білим хлібом, запиваючи бургундським вином.

Приготування равликів за класичним рецептом - справа досить трудомістка. Але є більш швидкі способи.

Смажені равлики в овочевому соусі

Основними компонентами страви повинні стати:

• заздалегідь відварені молюски (кількість довільна)-
• 150 г шинки (грудинки)-
• 4 часникові часточки-
• 3 невеликих помідора і 2 цибулини-
• 1 ложка червоного перцю-
• 2 лаврові листки-
• сіль, рослинне масло і шафран за смаком.

Спосіб приготування:

Плоску сковорідку ставлять на вогонь, в неї наливають рослинне масло, щоб воно повністю покрило дно ємності. Поки нагрівається масло, з томатів знімають шкірку і кільцями нарізають цибулю. Все це обсмажують в олії. Туди ж додають дрібно нарізаний часник, кладуть лавровий лист. Овочі солять за смаком, накривають сковороду кришкою і тушкують на маленькому вогні 10 хвилин.

Потім до овочів додають дрібно нарізану грудинку, червоний перець, шафран і відварених равликів. Молюски мають обсмажувати з іншими овочами ще протягом 10-15 хвилин.

Соус буде значно смачніше, якщо в самому кінці в нього додати подрібнені мигдалеві горіхи.

Шашлик з равликів в домашніх умовах

Для приготування шашлику на сім`ю з чотирьох і більше осіб буде потрібно м`ясо 100-120 виноградних равликів.

М`ясо попередньо відварених равликів потрібно замаринувати. Маринад готують такий же, як і для звичайного шашлику, додають в нього вино, лимонний сік, дрібно нарізану цибулю, гірчицю, рослинне масло, сіль і інші приправи за вашим "фірмовим рецептом".

На добу ємність ставлять в холодильник для маринування. Потім равликів нанизують на тонкі шампури і смажать на вугіллі. Через 10-12 хвилин шашлик з виноградних равликів готовий.

Сьогодні виноградних равликів можна купити і замороженими, і свіжими у заводчиків. А ті, хто захоплюється кулінарними експериментами і кому м`ясо молюсків довелося особливо до душі, може збирати равликів в поле після дощу або навіть створити на своїй дачній ділянці міні-ферму по їх розведенню.