Цвіль у вині при бродінні

Виготовлення домашніх винних напоїв - процес трудомісткий і тривалий, а тому на шляху кожного винороба зустрічається маса перешкод і проблем. Однією з найпоширеніших з них є що з`явилася цвіль у вині при бродінні, яка може вразити як фруктову, так і ягідну настоянку.

Як визначити чи дійсно перед вами це грибок чи ні і, що найголовніше, чи можна «врятувати» благородний напій - розберемося в статті нижче.

Як розпізнати цвіль при виготовленні домашнього вина

Багато недосвідчених винороби припускають, що поява цвілі на вині - цілком нормальне подія. Дійсно, всім відомо, що бродіння викликається мікроорганізмами, також званими дріжджами. У чому ж відмінність цвілі від них і чи повинна вона взагалі бути на вині?

Зрозуміло відповідь на це питання негативний. Присутність цвілі в винних напоях не тільки неприпустимо, але і по-справжньому небезпечно. Щоб зрозуміти в чому різниця між винними дріжджами і цієї шкідливої ​​субстанцією, давайте розглянемо сам принцип їх діяльності.

Потрапляючи в сприятливе середовище дріжджі розмножуються і перетворять ряд речовин в вуглекислий газ і спирт, завдяки чому вино і отримує певний градус. Цвіль ж являє собою набір будь-яких грибків, які переробляють ті ж речовини в вуглекислий газ і воду.

Крім того, ряд грибків, що відносяться власне до цвілі, потрапляючи всередину організму людини, може викликати серйозні захворювання. Одним з найнебезпечніших з них є ботулізм.

Саме тому появи цвілі потрібно уникати всіма силами, проте якщо це все ж сталося, потрібно вміти її розпізнати.

Досвідчені винороби зазвичай виділяють три стадії розвитку цвілі:

Утворення

У всіх рецептурах виготовлення вина вказується, що одним з найважливіших завдань, що стоять перед виноробом, є спостереження за суслом. Дійсно, саме початкова стадія появи цвілі вважається тим часом, коли благородний напій ще можна «врятувати».

Якщо ви помітите на поверхні сусла тонку білясту напівпрозору плівку, знайте - це цвіль. Колонія грибків ще нечисленна і вона не зачіпає саме сусло, а лише мешкає на самому верху.

розростання

Наступним етапом розвитку цвілі є збільшення колонії грибків. На цій стадії біляста плівка ущільнюється і стає товщі. На поверхні сусла спостерігаються свого роду плісняві центри, які відрізняються за кольором і структурі від всієї іншої колонії грибків.

Вважається, що на цьому етапі вино також можна позбавити від цвілі, однак ми все ж не рекомендуємо цього робити. Справа тут в тому, що частково грибки можуть потрапляти в нижні шари сусла. Крім того, смак вина на цьому етапі вже змінюється в гіршу сторону.

поразка сусла

Заключним етапом розростання плісняви ​​є випадання колоній грибів в осад сусла. Маса їх стає занадто великий і вони опускаються на дно. Зазвичай до цього моменту від винного напою практично нічого не залишається, а вміст ємності являє собою суміш грибків і води. Природно, таке «вино» відновити вже точно не можна.

Як бачите, навіть в тому випадку якщо вино зацвіло, у вас є якийсь час для того, щоб позбутися від хвороботворних грибків. Однак тут виникає резонне питання, чому взагалі на суслі утворюється цвіль? Насправді причин може бути кілька.

• Найпоширенішою з них вважається недостатня дезінфекція ємностей, що використовуються для виноробства. Забруднена тара вже містить спори грибків, які починають масово розмножуватися в живильному середовищі - суслі.
• Також причиною може стати неретельному перебір сировини. Гниття ягід і фруктів завжди супроводжується розмноженням все тих же грибків, що і складають цвіль. Потрапляючи в сусло, вони концентруються у верхній частині, а потім вражають і весь напій.
• Відносно низька температура є несприятливою для винних дріжджів, проте вона допомагає розвитку цвілі. Саме тому важливо стежити, щоб сусло на етапі бродіння знаходилося в теплому місці.
• Кислотність сусла також грає свою роль. Кисле середовище не дає колонії грибків розростатися, при цьому практично ніяк не впливає на діяльність дріжджів.
• Спирт, який виділяється дріжджами при бродінні, є згубним для грибків і не дає цвілі з`явитися. Якщо ж зміст його в суслі вкрай низько, це часто призводить до цвітіння рідини.
• Відсутність гідрозатвори або гумової рукавички на шийці ємності з суслом також може стати причиною появи цвілі. Спори грибків безперешкодно потрапляють на поверхню сусла і розростаються.

Що робити якщо при бродінні вино запліснявілі

Отже, ви помітили білясту плівку на поверхні вашого вина. Що ж робити?

• В першу чергу слід позбутися від основної маси цвілі. Зробити це можна акуратно чистою ложкою або шумівкою, або ж використовувати гумовий шланг. Створивши всередині нього вакуум, обережно збираємо колонії грибків з поверхні сусла, заодно захоплюючи частину рідини.
• Далі потрібно простерелизовать наше сусло. Робити це слід при температурі не вище 75 градусів за Цельсієм. Кип`ятити рідина ні в якому разі не можна, оскільки це згубно позначиться на смакових якостях напою. Потримавши майбутнє вино на вогні протягом пари хвилин, знімаємо його і даємо охолонути до кімнатної температури.
• На завершення активізуємо процес бродіння знову - додаємо в сусло невелика кількість цукру і винних дріжджів або основної сировини. Проводимо заново процес настоювання вина, а потім йдемо колишнім інструкціям, зазначеним в рецепті.

Щоб бути повністю впевненим у тому, що всі хвороботворні грибки знищені і не становлять небезпеку, можна також закріпити напій спиртом або горілкою. Робиться це після того, як бродіння молодого вина завершиться.

Як уникнути утворення цвілі при приготуванні вина в домашніх умовах

Як відомо, будь-яку проблему простіше запобігти, ніж вирішувати її в майбутньому. Це ж правило працює і відносно винної цвілі. Дотримання простому набору рекомендацій вбереже ваш напій від появи цієї неприємної субстанції.

• Приділіть особливу увагу процесу перебирання плодів. Пам`ятайте, що навіть один зіпсований фрукт або ягода може привести до того, що вся партія вина виявиться зіпсованою.
• Також прослідкуйте, щоб всі ємності були продезінфіковані. Обдайте їх окропом і тільки після цього додайте всередину сусло.
• При бродінні на меззі, а не на соку, обов`язково в перші дні перемішуйте вміст бродильної ємності чистою ложкою. Утапливая мезгу кожен два години ви уникнете поява на ній цвілі.
• Не забувайте, що гідрозатвор і гумова рукавичка це не просто пристосування для відстеження процесу бродіння, в першу чергу це бар`єр. Вони не дозволяють спорах грибка потрапляти всередину.
• Значне розбавлення сусла водою знижує концентрацію дріжджів, а також зменшує кислотність. Все це, як ми знаємо, часто призводить до появи цвілі.
• Зберігати і наполягати готове вино слід суто в прохолодному місці і з щільно закритою пробкою. Ці заходи дозволять уникнути потрапляння хвороботворних грибків всередину тари.

Як бачите, цвіль у вині при бродінні не є чимось незвичайним або фатальним. Якщо вчасно відреагувати на її появу і вжити необхідних заходів ви цілком зможете врятувати свій напій, причому вийде він таким же якісним.