Потемніння картоплі при і після варіння

Чому картопля чорніє при варінні

Часом варений, тушкований і навіть смажену картоплю чорніє при варінні. Зазвичай це відбувається через те, що продукт виготовлений не до кінця або в процесі використовувалася посуд зі відколами, зроблена з алюмінію або емалі.

Деякі бульби чи не відразу стають темно-сірими, а інші довго перебувають на повітрі і практично не змінюють колір. Вся справа в умовах вирощування і зберігання овоча.

Картопля, очищена і потемніла при варінні, виглядає неапетитно і втрачає свої смакові властивості. Вона не є небезпечною для здоров`я, але і особливої ​​користі не принесе.

Причини потемніння картоплі після варіння

Потемніння коренеплоду не є приводом для виключення його зі свого раціону. Причини, за якими псується очищену картоплю, легко усуваються. Головне - з`ясувати, чому іноді темніє продукт. До провокуючим це явище факторів належать:

1. Порушення правил зберігання продукту. Темні плями виникають на картоплі, яка містилася в теплому приміщенні з підвищеною вологістю.
2. Зміна складу поживних речовин, а саме недостатній рівень калію. Цей елемент впливає на вироблення лимонної кислоти, яка перешкоджає утворенню плям.
3. Слабке насичення ґрунту киснем. Це явище властиве глинистих грунтів при вологому кліматі і пояснює, чому картопля темніє після варіння. Особливо важливий кисень в період активного формування бульб.
4. Внесення добрив. Виявлено залежність потемніння картоплі і надлишку нітратів. Внесення гною не впливає на колір бульб.
5. Неправильне транспортування. Грубе поводження при викопуванні і перевезення картоплі є причиною пошкоджень, на місці яких виникає чорнота.

Існують певні сорти, які містять багато крохмалю. Вони найбільш схильні до потемніння після обробки.

Запобігаємо потемніння картоплі після варіння

Є прості правила, які допомагають запобігти потемніння овоча після приготування:

1. Перед відварюванням чищену картоплю кладуть у холодну воду. Щоб знизити рівень крохмалю в ній, залишають овочі в рідини на годину. Максимальний термін зберігання очищеного сирого картоплі при кімнатній температурі становить 3-4 години.
2. Овочі повинні бути повністю покриті водою під час кипіння.
3. Важливо добре очистити картоплю від бруду, щоб змити всі добрива і землю.
4. Щоб запобігти почорніння, додають в воду лавровий лист, трохи лимонної кислоти або столову ложку оцту на один літр рідини.
5. Кидати коренеплоди в каструлю потрібно тоді, коли кипить рідина або вже підходить до цього. Воду потрібно солити заздалегідь.

Якщо картопля покривається темними плямами, в першу чергу звертають увагу на склад грунту, правила вирощування і зберігання овоча. Для вирішення завдання роблять такі дії:

1. Для піщаного ґрунту роблять підживлення калієм у міру росту бульб.
2. Приміщення для зберігання добре провітрюють, а овоч ретельно просушують перед тим, як відправляють до підвалу.
3. Періодично перебирають картоплю, щоб викинути гнилі і цвілі екземпляри.
4. Для тривалого зберігання вибирають сорти середнього і пізнього строків достигання.

Таким чином на столі завжди буде смачний картопля без темних плям.

Способи зберігання очищеної картоплі

Іноді господаркам доводиться відкладати очищену картоплю на деякий час до наступного приготування. Щоб він не потемнів і зберіг свої смакові якості, слід дотримуватися деяких правил:

1. Зберігання очищеної картоплі в холодильнику передбачає використання камери з температурою від 0 до 6 градусів. Якщо знати, назавтра як правильно зберегти овоч, можна скористатися очищеної картоплею навіть через добу. Її заздалегідь повністю поміщають в воду і накривають кришкою, а перед приготуванням добре промивають.
2. Сульфітовані картопля, упакований в тару, зберігають 24 години при температурі 15 градусів. Його ретельно промивають перед варінням, щоб позбутися від хімічних речовин, якими він покритий.
3. Як і інші овочі, очищений картопля зберігають в пластиковому контейнері, накривши вологою чистою тканиною. У такому вигляді залишають картоплю максимум на 12 годин.

Якщо через 24 години після зберігання овоча в холодильнику, він не знадобився, його залишають ще на добу і обов`язково змінюють воду.

Як заморожувати сиру картоплю

Для заморозки підходить почищена рівна картопля без очок і з найменшою кількістю крохмалю. Особливо добре зберігаються сорти з рожевою шкіркою. Температура в морозильній камері повинна бути вище 18 градусів.

У разі сульфитации картоплі його зберігають у морозильній камері 2 діб при температурі 2-6 градусів. Існує кілька способів заморозки сирої картоплі:

1. Цілком. Невеликі бульби промивають і піддають бланшіровке протягом 5 хвилин. Після цього картоплю охолоджують у холодній воді і поміщають в вакуумні пакети. Великий картопля ріжуть на середні частини і заморожують аналогічним методом.
2. Шматками. Очищені бульби ріжуть брусками, промивають і опускають в окріп на 2-3 хвилини. Потім їх охолоджують в холодній воді і викладають на сухе рушник, щоб висушити. Шматочки картоплі розкладають по пакетам і зав`язують так, щоб в них не залишилося повітря.

Щоб уникнути злипання картоплі між собою, продукт заморожують в кілька етапів. Його викладають в один шар на піднос і тримають в камері до заморозки, а потім розфасовують по пакетах.

Перед варінням картопля не розморожують, а відразу використовують для готування. Результат багато в чому залежить від потужності морозильної камери, сорти бульб і грамотності дій господині. Якщо робити все за інструкцією, то овоч майже не змінить смак, структуру і колір. Радять заморозити невелику партію картоплі, щоб перевірити, як він себе поведе після такого зберігання.

Загальні правила для очищеної картоплі

Слід запам`ятати рекомендації, які допоможуть зберегти очищену картоплю в первісному вигляді, а також дозволять уникнути потемніння бульб:

1. Не варто різати картоплю занадто дрібно, так вона втратить свої корисні властивості.
2. Після очищення кожен з бульб миють і кладуть у воду, щоб на них не з`явилися темні плями.
3. Якщо у воді з`явилися газові бульбашки - картопля зіпсувався.
4. Перед заморожуванням картоплю піддають бланшіровке, щоб вона не потемніла після чистки.
5. При закладанні овоча на зберігання враховують сусідство з іншими продуктами. Близьке розташування з копченою рибою стає причиною зіпсованого страви, адже картопля просочиться запахом. Також не рекомендовано зберігати поруч з овочем м`ясо.

Таким чином коренеплоди зберігають до ранку в холодильнику, заливши водою. На кілька днів їх заморожують. Картопля залишають цілим або нарізають залежно від того, в якому блюді будуть використовувати. Процедура заготовки хоч і займає деякий час, але зате дозволяє заощадити його в майбутньому.