Як ховають цукор в їжі і чому це погано

Люди вже давно розділилися на два протилежні табори. Одні з піною біля рота доводять, що цукор не приносить ніякої шкоди, а, навпаки, він джерело радості. Інші ж не менш завзято стверджують зворотне. Спробуємо знайти істину.

Цукор - поняття насправді дуже вузьке. Однак в побуті цим словом називають майже всі, що надає продукту солодкий смак. Давайте розставимо всі крапки над "i" в цьому питанні.

Чим відрізняються один від одного цукор, глюкоза і вуглеводи

Не тільки цукор може зробити їжу солодкою. Ще на це здатна, наприклад, глюкоза. Чим вони відрізняються один від одного?

Що таке цукор

На це питання вам відповість будь-яка дитина. Він скаже (і буде правий), що цукор - це солодка речовина білого кольору. А ось кожен хімік обов`язково уточнить, що цукор - це такий вуглевод, який складається з сахарози (від неї і отримав цукор свою назву) і при розщепленні розпадається на глюкозу і фруктозу. А от все інше - це вже все що завгодно, але не цукор. Висновок: не все те цукор, що солодке.

Що таке вуглеводи

Давайте згадувати курс шкільної хімії. У школі нас учили, що вуглеводами називаються органічні речовини, вкрай необхідні нашому організму. Як доказ можна навести той факт, що вуглеводи разом з білками, ліпідами (жирами) і нуклеїновими кислотами входять до складу будь-якої клітини нашого тіла. Кожне з вищезазначених речовин грає свою роль. Найголовніша ж функція вуглеводів - наповнювати нас енергією. Немає енергії - немає і життя.

Однак цим користь вуглеводів не вичерпується. Вони також беруть участь в процесах обміну речовин, регулюють роботу органів травлення, є енергетичною "подушкою безпеки", тому що створюють запас глікогену, який перетворюється в енергію в складних для організму ситуаціях. Одним словом, вуглеводи нам не просто потрібні, а дуже потрібні.

А що ж буде, якщо надходження їжі, що містить вуглеводи, припиниться? У цьому випадку наш організм почне використовувати альтернативні шляхи отримання енергії. Він направить в справу білки і жири, які взагалі-то могли піти на інші потрібні нам процеси. Мало того, щоб не зіткнутися вже з нестачею жирів і білків, нам доведеться споживати продукти, багаті цими речовинами.

Що таке глюкоза

І нарешті, третє важливе поняття - глюкоза. Знову згадуємо хімію. Глюкоза - це один з простих вуглеводів. Що значить простий? Це означає, що складається з однієї молекули. Інакше такі вуглеводи називають ще моносахаридами. Є вуглеводи, що складаються з двох молекул - дисахариди. До речі, цукор і є найвідоміший дисахарид. Він має в своєму складі одну молекулу глюкози і стільки ж фруктози.

Глюкоза має ще дві назви - виноградний цукор і глюкоза.

Глюкоза надходить в наш організм з їжею. Її джерелом може бути вже згаданий цукор, який при розщепленні дає цей вуглевод. Глюкоза виходить і з лактози - вуглеводу, який входить до складу молока. Повністю з глюкози складається такий вуглевод, як крохмаль. Одним словом, отримати її ми можемо різними способами.

Серед великої кількості існуючих вуглеводів саме глюкоза - найважливіший, найпоширеніший і найнеобхідніший. Адже це основне джерело енергії для людини.

1. Цукор - це завжди вуглевод, але не всякий вуглевод - це цукор.

2. Глюкоза - це одна з двох молекул, з яких складається цукор (сахароза). Таким чином, не варто говорити, що цукор і глюкоза - це одне і те ж, тому що в цукрі, крім глюкози, є ще і фруктоза. До того ж цукор не єдине джерело надходження глюкози в організм людини.

3. Глюкоза - один з найважливіших вуглеводів, необхідних людині.

Вуглеводи, до речі кажучи, можуть взагалі не мати найхарактернішою особливості цукру - солодощі. Хіба має солодкий смак такий вуглевод, як целюлоза (дерево, папір, вата)? Чи не пробували? Повірте, солодощі там точно немає. А крохмаль? І він абсолютно не солодкий - він взагалі на смак ніякої (іншим словом відчуття після його дегустації не передати). Однак все це - вуглеводи.

Вони можуть бути простими і складними. Прості (ви можете знайти ще й такі їх назви, як швидкі і легкозасвоювані) - це вуглеводи, які складаються з однієї або декількох молекул. З цієї причини травному тракту не потрібно витрачати час на розщеплення - вони швидко всмоктуються в кров і відразу ж дають великий заряд енергії. Багато з них мають солодкий смак, тому їх ще називають цукру.

Попов Олексій, фахівець в області контролю і забезпечення якості в харчовій і фармацевтичній галузі.
"Саме на цій особливості грунтується дію енергетиків. Цукор під дією розчиненого вуглекислого газу (це він виходить у вигляді бульбашок) швидко всмоктується в організмі і дає великий заряд енергії, який, до речі, точно так само швидко і пропадає. Поширена думка, що ефект енергетичних напоїв заснований на дії кофеїну, екстракту гуарани і подібних алкалоїдів, є помилковим, тому що вміст кофеїну в енергетиці менше, ніж в чашці чаю, і він дуже жорстко нормується ".

Складні вуглеводи складаються з безлічі структурних одиниць. Щоб переварити їх, організму потрібен час. Насичення в цьому випадку приходить не так швидко, але зате отриманої енергії вистачить на більший період.

Навіщо людині потрібна глюкоза

А ось тепер прийшла пора перетворитися в медиків і згадати дещо про людський організм і процесах, які протікають всередині нього.

Щоб забезпечити нас і наш організм енергією, нам необхідно "паливо". Саме його роль і виконують білки, вуглеводи, жири і т.д. Глюкоза (вуглевод) надходить разом з продуктами харчування, які перетравлюються в травному тракті, а потім всмоктується в кров. Однак, щоб ця речовина почало приносити нам користь, молекула з крові повинна проникнути далі - в клітини органів. А ось тут варто трохи перерватися і поговорити про залозах і гормонах.

Цікавить нас всього лише одна заліза - підшлункова, одна з найважливіших залоз у людини. Саме вона виробляє ферменти, які відповідають за перетравлення білків, жирів і вуглеводів. Крім ферментів, підшлункова залоза виробляє більше десятка гормонів. Найголовнішим з них вважається інсулін. Саме на ньому зараз і зупинимося. Як же пов`язані глюкоза і інсулін?

Вироблення інсуліну йде завжди, і навіть вночі, коли ми спимо. Але як тільки в організм потрапляє глюкоза (під час прийому їжі), відомості про це надходять в підшлункову залозу, і виробництво інсуліну різко зростає. Адже його основна функція - стежити за рівнем глюкози в організмі. І не просто стежити, а нормалізувати. Як це відбувається?

З кровотоку молекула глюкози може проникнути в усі клітини, крім клітин жирової і м`язової тканин. А це ні багато ні мало дві третини всієї кількості клітин в організмі людини, причому дуже важливих клітин. М`язова тканина, наприклад, відповідає і за дихання, і за травлення, і за кровообіг, і за рух. Жирова - допомагає зберегти тепло і накопичити запаси енергії. І ось ці тканини, які мають першорядне для організму значення, як би закриті від глюкози на замок. А "відкрити" їх може тільки інсулін. Він виробляє спеціальні мембранні білки, які переносять глюкозу в закриті клітини. Завдяки цьому рівень глюкози в крові знижується. Так відбувається після кожного прийому їжі.

Після цього починається благотворний вплив цього вуглеводу на наш організм. Частина глюкози йде на отримання необхідної нашому організму енергії. Частина перетворюється в речовину під назвою глікоген і відкладається про запас у клітинах печінки і м`язів. Щоб постійно підтримувати нормальний рівень глюкози, організм "згадує" про це запасі, коли надходження глюкози не відбувається.

Однак іноді буває так, що залишається ще одна частина. І ось ця незатребувана, зайва, непотрібна нашому організму глюкоза перетворюється в жир. Коли це відбувається? Коли людина споживає продуктів з глюкозою більше, ніж йому необхідно.

Чи справді цукор шкідливий для здоров`я

Ви любите отримувати задоволення (мабуть, відразу посміхнулися, прочитавши питання?)? А хто ж цього не любить, запитаєте ви. І матимете рацію. Дійсно, є у людей така слабкість. Саме нею і користуються виробники продуктів харчування. Вони заробляють величезні гроші на людському прагненні до задоволення. Яким чином? Дуже просто: вони всіляко намагаються підсолодити нам життя.

Ось тут і криється корінь проблеми. Самі по собі вуглеводи не несуть шкоди людині. Вуглеводна їжа, що складається з бобових, фруктів, житнього (або з борошна грубого помелу) хліба, молодої картоплі і т.п. - одним словом, зі складних вуглеводів, наповнить ваш організм необхідною енергією.

Якщо ж на столі у вас виявляться продукти з простими вуглеводами, це вже зовсім не так безпечно. Чому такі продукти можуть нашкодити нам:

1. Смачні солодкі продукти зазвичай споживаються в таких кількостях, які організм не витратить повністю на власні потреби. Все марне, непереробленому перетвориться в жирову тканину, яка в підсумку призведе до надмірної ваги. А зайві кілограми - це передумова багатьох проблем зі здоров`ям, у тому числі цукрового діабету другого типу.
2. Дослідження, проведені на щурах, показали, що цукор (і інші прості вуглеводи) викликають звикання. Людина не просто хоче їсти солодощі кожен день - кількість, необхідну для отримання почуття задоволення від солодкого, зростає.

Денна норма цукру для дорослої людини не повинна перевищувати 9 ч.л.

Однак бувають ситуації, коли і швидкі вуглеводи приносять користь.

Попов Олексій, фахівець в області контролю і забезпечення якості в харчовій і фармацевтичній галузі.
"Якщо необхідно швидко отримати запас енергії, наприклад, перед складною розумовою працею, то можна з`їсти що-небудь, що містить велику кількість цукрів: молочний шоколад, цукерку, випити солодкий чай або каву. Розумова праця вимагає нітрохи не менше енергії, ніж фізичний, тому для ефективної роботи "головою" також необхідно багато сил ".

Який цукор корисніше - білий або коричневий

І чи існує взагалі корисний цукор?

Цукор буває буряковим і тростинним. Є ще кілька продуктів, з яких виробляють цукор, але їх кількість в світових масштабах настільки незначно, що ми навіть не будемо їх згадувати.

Буряковий цукор при виробництві завжди очищають до стану рафінаду (рафінований цукор). Патока (інша назва - меляса), яка виходить при його виробництві, має неприємний смак і запах. Через це в їжу її не вживають. В основному меляса йде на корм худобі.

А ось очеретяна меляса має приємний карамельний смак. Тому цукор, який роблять з тростини, при обробці не очищають до рафінованого стану. Він має в своєму складі домішки, які надають йому коричневий колір і своєрідний смак.

Через менш тривалого процесу переробки мікроелементи, що містяться в очереті, не встигають розкластися. Ці домішки і є те єдине, що відрізняє цукор тростинний від бурякового. Сказати, що тростинний цукор корисний - не можна. Він всього лише корисніше бурякового, тому що, крім вуглеводів, володіє деяким набором потрібних організму елементів.

Навіщо в продукти кладуть так багато цукру

Прості вуглеводи викликають швидке відчуття насичення. Але проходить зовсім небагато часу - і відчуття голоду змушує знову заглянути в холодильник або найближчого супермаркету. Розірвати це порочне коло вкрай складно.

Ми намагаємося вибирати продукти, де цукру або інших швидких вуглеводів немає. Однак часто навіть не здогадуємося, що вони зараз є мало не в кожному продукті харчування, навіть в самому несподіваному. Навіщо виробники додають цукру (прості вуглеводи) майже в усі?

• З шоколадом, тістечками, цукерками та іншими солодощами все зрозуміло: вони солодкі по визначенню.
• Солодкі газовані напої: напої з газом, але без цукру користуються меншим попитом, ніж солодка "газована вода". А мета будь-якого бізнесу - зробити те, що продається. І все б нічого, але в середній пляшці подібного напою міститься близько 10 ч.л. цукру. Погодьтеся, забагато.
• Хліб: будь-якому продукту, в складі якого є дріжджі, потрібно деякий кількість цукру. Без нього дріжджі просто не зможуть "працювати".
• Кетчуп і інші продукти, у складі яких є томати: цукор допомагає врівноважити кислий смак оцту і томатної пасти.
• Ковбаса і сосиски: сахароза і глюкоза сприяють збереженню красивого рожевого кольору і покращують смак.
• Оселедець: сіль, додана в великій кількості при засолюванні риби, дає тверду смак. Щоб його пом`якшити, в продукт кладуть цукор.

Під якими назвами ховаються цукру

Якщо ви вирішили почати боротьбу із зайвою цукром і взяти під контроль кількість споживаних швидких вуглеводів, будьте дуже уважні. Це не так просто, як може здатися на перший погляд. Справа в тому, що ці речовини часто "маскуються" під різними назвами. Ці "заховані" цукру досить складно виявити. Ми допоможемо вам дізнатися ворога в обличчя.

Отже, як можуть називатися цукор і інші прості вуглеводи на етикетках продуктів? Існує більше 50 різних продуктів, які при розщепленні дають велику кількість глюкози або інших цукрів. Назвемо найбільш поширені:

• тростинний цукор і сироп,
• кокосовий цукор,
• ячмінний солод,
• кристалічна фруктоза,
• декстроза,
• меляса,
• солодовий сироп,
• концентрат фруктового соку,
• нектар,
• мальтоза,
• цукрова пудра,
• патока,
• кленовий сироп,
• мед.

Читаючи склад, завжди звертайте увагу на 3 перших інгредієнта. Саме їх в продукті найбільше. Якщо цукор і інші прості вуглеводи йдуть на 5, 6 і далі місці, їх кількість невелика.

У яких продуктах найбільше цукрів

Це зовсім необов`язково будуть солодкі продукти. Мало того, багато хто з них позиціонуються як "здорові", "безпечні" і т.п. У чомусь вони, дійсно, можуть бути краще за своїх аналогів. Однак кількість цукрів і інших швидких вуглеводів змушує засумніватися в їх 100-ної корисності.

• "Швидкі" каші. Каша вранці - сніданок насправді хороший. Але для швидкого заварювання до пластівців додають цукор. Крім нього, в таких пакетиках є різні смакові добавки, до складу яких також входять легкозасвоювані вуглеводи.
• Солодкі йогурти з наповнювачами.
• Продукти на основі сиру - солодкі сирки, сирна маса, сирна паста, крем і т.д. У деяких з них кількість цукру досягає 60 г на 100 г продукту.
• Консервовані овочі та фрукти. Цукор пригнічує розвиток шкідливих бактерій і цим самим збільшує термін зберігання.
• Кетчупи, майонези, соуси. У деяких кетчупах кількість цукрів на 100 г продукту перевищує 20 г.

Як допомогти собі

Відмовитися від вуглеводів? Ні в якому разі! Пожалійте свій організм. Не змушуйте його голодувати. Однак і перевантажувати вуглеводами, особливо швидкими, його не варто. Згадайте казки. Навіть там в якості нагороди завжди пропонувалося взяти стільки золота, скільки людина зможе забрати, - і не більше.

Правило 1. Помірність

Їжте стільки, скільки потрібно вашому організму, щоб покрити всі енергетичні витрати. Чекає вас фізичний або розумову працю - можна дозволити собі більше. Чи збираєтеся весь день байдикувати - зменшіть порцію.

Правило 2. Вживайте неочищені (нерафіновані) продукти

В очищених продуктах (мука, рафінована олія, цукор і т.п.) після різних видів обробки були знищені всі корисні речовини, які були там спочатку. Замініть такі "абсолютно чисті" продукти на неочищені. Борошно вищого сорту - на цельнозерновую, рафінована олія - ​​на нерафіновану (лляне, оливкова і т.п.), цукор - на мед або коричневий цукор.

Правило 3. Вживайте більше складних вуглеводів

Вони корисніше швидких у всіх відносинах:

• повільніше засвоюються, а значить, не викликають стрибкоподібного підвищення рівня глюкози в крові-
• ви довше відчуваєте почуття ситості, тому не споживаєте все нові і нові порції-
• зі складних вуглеводів вибирайте ті, які пройшли менше різних видів обробки: якщо хліб, то з висівками, а не білий-якщо рис, то корічневий- якщо картопля, то варений або тушкований, а не фрі- якщо макарони, то з борошна грубого помелу і т.д.

Правило 4. Їжте натуральне

Так, побитий, але корисну пораду. Чому натуральні, тобто неперероблені продукти корисніше? Спробуємо розібрати це на простому прикладі.

Візьмемо яблуко. Середній вміст цукрів в цьому фрукті - від 11 до 19 г (залежить від сорту). А тепер уявіть собі середній шматок фруктового торта. У ньому приблизно 20-25 г цукру. Різниця, як бачите, не дуже велика. А тепер перше питання - скільки яблук ви зможете з`їсти за один раз? Одне. Навряд чи більше. А скільки шматочків торта? Якщо ви ласун, то точно більше одного. Очевидно, що з тортом кількість надійшли в організм швидких вуглеводів буде набагато більше.

Зверніть увагу ще на один момент. З`ївши торт, ви нічого, крім жирів і вже згаданих вуглеводів, не отримаєте. А яблуко, поряд з вуглеводами, додасть вашому організму з десяток вітамінів і приблизно стільки ж макро- і мікроелементів. І це ще не все. У яблуці є клітковина, яку наш організм не в змозі переварити. Однак цей компонент нам все одно необхідний, тому що він покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Чи варто питати, що корисніше - натуральне яблуко або смачний торт?

Попов Олексій, фахівець в області контролю і забезпечення якості в харчовій і фармацевтичній галузі.
"Потрібно розуміти, що натуральні і" штучні "вуглеводи - це одне і те ж, тобто яблуко містить ті ж глюкозу і фруктозу, які входять до складу кондитерських виробів. Тому якщо ви вирішите відмовитися від вживання вуглеводів, то не потрібно думати , що споживаючи "природні" продукти, ви перестали отримувати "шкідливі" цукру ".

Цукор і інші легкозасвоювані вуглеводи не є однозначним злом. Такими їх робимо ми, вживаючи в кількостях, не потрібних нашому організму.