"Їм квас як повітря було потребен" - 4 простих рецепта квасу для окрошки

Цей кисло-солодкий напій (а його назва з багатьох мов саме так невигадливо і перекладається) відомий серед слов`янських народів багато сотень років. Хоча прототипи його (щось середнє між квасом і пивом) були відомі стародавнім єгиптянам і грекам ще до нашої ери, а солодкі варіації були популярні в Вавилоні.

На територіях ж Русі, Литви, Польщі напій цей був постійним круглий рік і на столах знаті, і в простих хатах, і в монастирях. Особливо цінувався квас в період постів, коли багато хто з продуктів вживати було заборонено. Ароматний же освіжаючий і головне смачний квас був прекрасним джерелом вітамінів, відмінно підходив для втамування спраги і навіть прирівнювався до ліків, так як знімав втому, підвищував тонус організму і добре впливав на травлення.

До XV століття тільки на Русі існувало понад 500 сортів квасу - прості, кислі, медовий, ягідні, молочні, з корінням, листям різних рослин, прянощами ... До речі, були і такі його сорти, які були міцніше й густіше сучасного пива, і захмеліти від них було легше легкого - питущого людини в той час часто називали "квасник".

Цікава інформація - знайомі всім "кислі щі" колись були зовсім не супом, а ... квасом! І сьогодні багато "спотикаються" на цей факт, читаючи твори Гоголя або, наприклад, Пушкіна - як так "пляшка кислих щей", як так "розпивали кислі щі в театрі"? Справа в тому, що спочатку на Русі так називалася сильногазована різновид хлібного квасу, який більше тижня бродив в наглухо запечатаних пляшках. Лише пізніше на основі цього напою стали готувати однойменне перша страва.

А що ж сьогодні? І сьогодні у нас квас люблять. Вже науково доведено, що цей продукт молочнокислого і спиртового бродіння має високу енергетичну цінність, містить корисні вітаміни і ферменти, дійсно корисний для роботи шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи, перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, покращує обмін речовин і апетит.

Квас не рекомендується вживати при цирозі печінки, гастриті, гіпертонії, вагітності і в період лактації.

Найвідомішим і популярним і донині є квас хлібний, який в домашніх умовах готується на основі води, борошна (солоду) або сухариків, дріжджів і цукру. При цьому і борошно, і хліб можуть бути практично будь-якого сорту - від цього буде залежати смак підсумкового напою. З цих продуктів готується так зване квасне сусло, яке потім зброджується і охолоджується. При цьому частка спирту може досягати 2,5. Для додання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають мед, ягоди, м`яту, хміль, яблука, груші, родзинки, різні коріння та інші продукти.

Існують навіть так звані незлакові кваси. Наприклад, для приготування безалкогольного овочевого квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, який подрібнюється, заливається водою і залишається на добу - редька або буряк.

Крім звичайного хлібного, а також солодкого квасу на Русі здавна популярністю користувався квас так званий білий, він же окрошка. Справа в тому, що такий квас через свого кислуватого смаку використовувався не тільки в якості самостійного напою, але і як основа для багатьох традиційних холодних страв - окрошки, Ботвинов, холодник, свекольника тощо.

Причому і його різновидів було досить багато - готували білий квас на борошні (причому як на одному її сорт, так і відразу на декількох), на сухарях, на різних видах солоду, з дріжджами або без, з цукром, патокою або медом, з добавкою м`яти, смородинового листя або стружки хрону ... Навіть на особливих квасних хлібці готували з солоду, води і борошна, які пеклися заздалегідь і могли зберігатися до року.

І саме на його рецептах, нескладних, але перевірених роками, ми з вами зупинимося.

Рецепт №1. Простий квас білий на житніх сухарях або хлібі

Вам знадобляться:  0,5 буханки житнього хліба (краще бородинского), 2 л води, 50 г родзинок, пучок м`яти для ароматизації за бажанням.

приготування. Ізюм промийте та висушіть. Пучок м`яти залийте склянкою окропу і залиште настоюватися. Хліб нарізати дрібними кубиками і помістити в чисту і висушену скляну ємність. За бажанням попередньо його можна підсушити в печі або духовці - так квас стане тільки ароматні. Додайте до хлібних кубиках родзинки, влийте м`ятний настій і додайте воду до країв ємності. Закрийте кришкою або зав`яжіть горлечко декількома шарами марлі і відправте ємність в тепле місце на добу для дозрівання. Фільтрувати готовий заграв квас через марлю в ємність з темного скла (пластика), закупорте і відправте на зберігання в холодильник або льох. Пити або використовувати в окрошку можна через 1-2 дня.

Рецепт №2. Квас білий класичний на трьох видах борошна

Вам знадобляться:  150 г житнього борошна, 100 г пшеничного борошна, 50 г гречаного борошна, 250 г сухарів житніх, 50 г цукру, 5 г дріжджів, 2,5 л води.

приготування. В емальованій посудині в 1 л гарячої води розчиніть все борошно, постійно перемішуючи, щоб не утворювалися грудочки. Отриману ємність з суслом накрийте щільною тканиною і залиште на пару годин, а потім накрийте фольгою і відправте в духовку або піч на 3 години при температурі 120 ° С для "оцукрювання". Після чого температура знижується до 90 ° С і суміш витримується ще 8-10 годин.

Витримане сусло перелийте в більшу ємність, додайте дрібно поламані сухарі і цукор.

Дріжджі розведіть в 100 мл теплої води, "підгодуйте" їх ложкою пшеничного борошна і залиште на півгодини, а потім додайте до сусла. Влийте 2,5 л теплої води і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на три доби (влітку при високій температурі повітря квас готується набагато швидше).

Фільтрувати готовий заграв квас через марлю в ємність з темного скла (пластика), закупорте і відправте на зберігання в холодильник або льох. Пити або використовувати в окрошку можна відразу.

Рецепт №3. Простий квас окрошка сільський на житнього борошна (або солоді)

Вам знадобляться:  200 г житнього борошна (або солоду), 2,5 л води, 2 ст.л. меду.

приготування. Ретельно перемішайте житнє борошно (краще свіжомелених, грубого помелу) і воду до ступеня густоти сметани, додайте мед, ще раз перемішайте, закрийте шийку ємності марлею і залиште суміш в теплому місці на пару днів. Фільтрувати готовий заграв квас через марлю в ємність з темного скла (пластика), закупорте і відправте на зберігання в холодильник або льох. Пити або використовувати в окрошку можна через 1-2 дня.

Частину, що залишилася гущу можна знову заливати водою з добавкою борошна і меду і готувати нову порцію квасу. Для легкості подальшої фільтровкі квасну гущу з борошном або солодом попередньо варто обсмажувати в духовці.

Рецепт №4. Домашній квас окрошка з пшеничних сухарів (на квасних хлібці)

Вам знадобляться:  200 г пшеничних сухарів, 50 г житнього хліба, 1 ст.л житнього борошна, 25 г цукру, 5 г дріжджів, 2 л води.

приготування. Пшеничні сухарі поламати на дрібні шматки, перекласти в каструлю, залити окропом, накрити кришкою і дати настоятися 3-5 годин.

З борошна, половини кількості дріжджів і житніх хлібних крихт вимісити круте безопарне дріжджове тісто, накрийте і залиште на 1-2 години. Готове тісто розділити на рівні частини, які розкачати невеликими коржиками. Коржі випікайте на сковороді або в духовці, остудіть. Отримані квасні хлібці розламайте і додайте до сухарні настою, все добре перемішавши.

Додайте в загальну суміш цукор і залишилися дріжджі, перемішайте, накрийте кришкою і залиште на 10-12 годин в прохолодному місці.

Фільтрувати готовий заграв квас через марлю в ємність з темного скла (пластика), закупорте і відправте на зберігання в холодильник або льох. Пити або використовувати в окрошку можна відразу.

Сьогодні промисловим способом випускається безліч видів квасу - ви могли його бачити як бутильованим на магазинних полицях, так і у великих бочках у вуличній продажу. На жаль, в переважній більшості випадків це не якісний натуральний хлібний квас бродіння, а так званий "квасний напій" з імітаторами смаку, підсолоджувачами, та ще й зайве газований.

Радимо вам замість вживання подібних сурогатів самостійно готувати справжній хлібний квас будинку і насолоджуватися улюбленим (і корисним!) Смаком з дитинства - це не так складно, просто спробуйте!