Користь виноградного листя і 4 рецепта долми на будь-який смак

Про походження долми можна сказати, що це - східне блюдо, яке має тюркське назва від дієслова dolmak зі змістом «заповнювати». Тобто овочі (баклажани, перець, помідори), фрукти (айва, яблука) або листя (виноградні, капустяні, кінський щавель) заповнюються начинкою з м`яса, бобових, круп, овочів і їх сумішей. У кожного народу свій рецепт, але великою популярністю на пострадянському просторі користується долма з виноградного листя.

Користь виноградного листя

Для приготування долми беруться тільки молоді травневі листя розміром з долоню, мають ніжно-зелене забарвлення. Темно-зелене листя не тільки грубіше на смак, але і мають менше корисних речовин, так як віддали їх для формування кистей і нових пагонів. Можна збирати молоде листя і в червні, і в липні, але у них вже не такий смак, і в цей час виноград починають обприскувати від хвороб і шкідників. У торговельній мережі продають консервовані листя в банках, на ринках їх можна купити на вагу.

Виноградне листя можуть бути більш-менш різьбленими в залежності від сорту винограду

У листі винограду міститься багато корисних для людини речовин, і калорійність 100 г становить 93 ккал, а у білокачанної капусти всього 28 ккал.

Таблиця вмісту корисних речовин в листі винограду і їх добове дозування для дорослої людини

З таблиці видно, що навіть при втраті під час термічної обробки 25-70 корисних речовин виноградне листя залишаються дуже корисними для здоров`я людини:

• при набряках і венозної недостатності, так містять К, Mg, вітаміни групи В;
• зміцнюють кістки, завдяки наявності Са і вітаміну К;
• знижують рівень холестерину, так як жирні кислоти розчиняють холестерин, а клітковина вбирає його в себе;
• залізо плюс вітаміни А і С підвищують рівень гемоглобіну;
• зміцнюються стінки дрібних судин завдяки вітамінам групи В, РР, С, що важливо при атеросклерозі судин головного мозку.

Через великий вміст вітаміну РР і клітковини виноградне листя протипоказані при захворюваннях шлунково-кишкового тракту (виразки, коліти, гастрити), а великий вміст вітамінів групи В може призвести до прискорене серцебиття і перезбудження. Калорійність листя враховується при складанні меню для діабетиків і осіб, які страждають ожирінням. Хоча можна цілком вживати начинку, просочену смаком і корисними речовинами, без листа.

Як приготувати виноградне листя для долми

Для долми більше підходять листя сортів білого винограду, вони більш м`які і мають глянцеву поверхню з обох сторін.

Зліва - зворотна сторона листа темного винограду Ізобелла, праворуч - білого Лора

У листя відрізаємо черешок, щоб він не стирчав і не зміг порвати лист при загвинчування. Але і глибоко не вирізане, інакше порветься сам аркуш.

Для зручності обрізки черешка лист краще скласти попалам

Якщо використовуємо консервовані або заморожені листя, то їх обробляємо так само, як і свіжі: обдаємо окропом і через 10-30 секунд зливаємо воду. Свіже листя стануть м`якими, а солоні віддадуть зайву сіль.

Якщо на зиму листя були згорнуті при заморожуванні, їх необхідно розгорнути після відтавання перед ошпарюванням

І свіжі, і свіжоморожені, і консервовані листя під час приготування долми вбирають смак і запахи начинки і надають страві приємну кислинку.

Як тільки листя охолонуть, у них загортають начинку.

Начинку кладуть на нижню матову сторону, де проступають жилки

Начинки для долми

Є класичні, національні рецепти долми, але ніхто не обмежує політ фантазії. У начинку можна додавати інгредієнти і спеції по перевагах. Долма може бути ситної, з білкової начинкою (м`ясо, бобові, крупи), може бути вегетаріанської або з сухофруктами в вигляді десерту.

класичні рецепти

Для гарячих страв традиційно використовують м`ясо в поєднанні з рисом, великою кількістю цибулі і спеціями. В основному це баранина, яку можна замінити на свинину, яловичину, індичину, курку, кролятину. Наприклад, свинина і курка легко заміщають баранину по соковитості, а ось в індичину, яловичину або кролятину додають трохи сала (100-150 г на 1 кг) або змішують навпіл зі свининою, якщо страва не дієтичне.

Співвідношення інгредієнтів для долми (200-100-50г):

• чотири частини м`яса;
• дві частини цибулі;
• одна частина рису;
• сіль, перець, спеції, зелень за смаком.

На 0,5 кг фаршу беруть 10 г солі, якщо рис при варінні не солили і на 2 г менше, якщо солили.

М`ясо подрібнюється на м`ясорубці або дрібно ріжеться, змішується з мелкоізмельчённим сирим або припущені на олії цибулею і відвареним до напівготовності рисом, сіллю, спеціями (перець чорний, червоний, запашний, зіра, куркума, суміш сухих спецій, свіжі петрушка, кріп, базилік, м`ята , кінза - на смак). Фарш повинен легко перемішуватися. Якщо він буде «сухий», треба додати бульйон або воду (до 300 мл на 1 кг м`яса).

Є любителі додавати в фарш невідварений, а замочений рис. У такій фарш рідина додається обов`язково. Кількість бульйону при заливці теж збільшується, і долма готується на 10 хвилин довше.

Фарш загортають в листя і укладають в ємність (каструлю, глибоку сковороду, казанок) шарами на спеціальний піддон, щоб не прилипли до дна. Можна дно викласти рваними листами винограду, часточками айви або помідор. Заливають м`ясним бульйоном до половини верхнього шару долми. Зверху кладуть важку чавунну кришку за розмірами трохи менше діаметра ємності з долмой або тарілку, на яку ставлять вантаж від 0,5 кг до 1 кг для того, щоб залишилася форма і не розгорталися листя. Через півгодини повільного кипіння долму вимикають, знімають вантаж і залишають на 10-15 хвилин для того, щоб долма ввібрала в себе бульйон.

дієтична долма

Дієтична долма відрізняється від класичної за кількома параметрами:

• дієтичне м`ясо (індичатина, кролятина, телятина, куряча грудинка без шкіри);
• цибуля не обсмажується;
• замість бульйонів додається вода;
• спеції кладуть в дуже обмеженій кількості;
• рис обов`язково відварюється майже до готовності.

Щоб начинка не була дуже сухою на смак, додайте на 0,5 кг м`яса 100 г кабачка або білокачанної капусти.

Вегетаріанська долма

Таке блюдо за смаковими і корисними якостями не поступається класичної долма. Замість м`яса і рису в начинку додають один з наступних продуктів:

• відварені і пропущені через м`ясорубку або роздавлені бобові (квасоля, горох, сочевицю);
• відварену крупу булгур (спеціально оброблена і дроблена пшениця);
• замочений на 10-12 годин і пропущений через м`ясорубку нут.

Якщо долма готується з бобових або булгура, цибуля бажано обсмажити, а в бобові додати томатну пасту з розрахунку 1 столова ложка на 100 г.

Є варіанти з заміною м`яса на овочі, наприклад, морква. При цьому час приготування скорочується до 15-20 хвилин.

Відео: долма вегетаріанська

Долма на десерт

Таке блюдо подається холодним. Замість м`яса беруть сухофрукти (родзинки, чорнослив, інжир, курагу, грушу), а замість цибулі - горіхи (волоські, лісові, мигдаль). Великі сухофрукти і горіхи рубають і додають до відвареного в підсоленій воді до напівготовності рису 1: 1. Такий фарш загортається в листя, укладається в ємність на шматочки айви, яблука, заливається водою і вариться з гнітом 15 хвилин після кипіння.

Соуси для долми

Для гарячої долми соуси повинні готуватися на основі кисломолочних продуктів: мацоні, айран, кефір, йогурт, сметана, ряжанка, - на любителя. Обов`язково додається щіпка солі на склянку основи, два розчавлених зубки часнику, перець і зелень на вибір.

Соус для долми готують безпосередньо перед подачею на стіл

Для холодної долми основа та сама, а замість солі і спецій додають мед і подрібнену м`яту, базилік і тархун.

Долма - смачне і корисне блюдо, яке займе гідне місце і на святковому столі, і в корисному харчуванні. А який із запропонованих варіантів вибрати - справа смаку.