Санітарні правила продажу грибів - сп 2.3.4.009-93

Санітарні правила продажу грибів - сп 2.3.4.009-93 1

Грибний бізнес може стати настільки успішним, що вирішить всі фінансові труднощі і забезпечить сім`ю стабільним доходом на багато років або навіть десятиліть. Однак, не варто забувати, що до харчових продуктів завжди ставлять високі вимоги і правила продажу грибів необхідно знати кожному, хто планує займатися цією справою.

Ознайомтеся з основними вимогами до збору та продажу грибів, складеними Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації.

5. Санітарні вимоги до зберігання свіжих грибів

і грибної продукції

5.1. Свіжі гриби, прийняті для переробки, повинні зберігатися в прохолодному приміщенні або під навісом, розсипаними тонким шаром на столах, чистих настилах, брезенті, мішковині і т.п. Забороняється зсипати гриби в великі купи, бочки, тримати на сонці або на дощі. Термін зберігання свіжих грибів не повинен перевищувати 2 - 4 годин.


5.2. Солоні, мариновані (або відварені) гриби в бочках слід зберігати в бічному положенні на дерев`яних рейках, підкладках, в чистих, сухих, добре провітрюваних складах або підвалах при температурі не вище +8 град. C.

Для солоних грибів найкраща температура зберігання +1 - +2 град. С, для маринованих в бочках - 0 - +8 град. C.

У зимовий час слід оберігати гриби від замерзання.

Бочки з витік розсолом повинні негайно заливатися новим розсолом, і, в разі необхідності, негідна тара повинна бути замінена.

5.3. Грибна продукція, що підлягає переробці, повинна зберігатися окремо від готової продукції.

5.4. Режим зберігання грибів, розфасованих в бочки, повинен бути наступним:

а) відварні, солоні гриби при 0 - +2 град. C - не більше 6 місяців-

б) мариновані непастеризовані гриби при 0 - +8 град. C - не більше 8 місяців.

Режим зберігання для стерилізованих маринованих грибів в банках при 0 - +15 град. C - не більше 12 місяців.

5.5. Сушені гриби повинні зберігатися в сухих, добре провітрюваних приміщеннях на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними в зв`язки. Зв`язки грибів не повинні торкатися стін. Гриби відсирілі негайно повинні бути просушені. Неприпустимо зберігання сухих грибів спільно в одному приміщенні з солоними і маринованими грибами, з вологими продуктами або напівфабрикатами, що можуть передати грибам вологу, сторонній запах, а також поблизу водопровідних труб і діючих приладів опалення. Термін зберігання сушених грибів - 1 рік в сухому прохолодному місці.

5.6. Гриби солоні, мариновані, сушені повинні піддаватися в процесі зберігання періодичному огляду за участю товарознавця - фахівця.

6. Санітарні вимоги до відпустки грибів в торговельну мережу



6.1. Кожна партія відпускається в торговельну мережу грибної продукції повинна супроводжуватися документом про її якість встановленої форми: якісним посвідченням, накладної.

6.2. Перед відпусткою грибної продукції зі складів переробних підприємств або приймально-перевалочних баз в торговельну мережу проводиться її огляд і перевірка доброякісності. Перевірка проводиться лаборантом, товарознавцем або особою, які пройшли спеціальну підготовку і призначеним керівником підприємства (організації).

Санітарні правила продажу грибів - сп 2.3.4.009-93 2
Правила продажу грибів

6.3. Всі бочки і банки з грибами, що випускаються в реалізацію, повинні мати ясну маркування, по якій можна встановити підприємство, відповідальне за якість випущеної продукції.

6.4. При перевірці грибної продукції органами державного санітарного нагляду або Державної інспекції по якості сільськогосподарських продуктів адміністрація складів переробних підприємств або приймально-перевалочних баз зобов`язана представити перевіряючому відомості, що стосуються кількості місць, маркування тощо, а також створити необхідні умови, що забезпечують можливість ретельної перевірки кількості, якості продукції і тари, а також маркування. У разі неможливості з технічних причин зробити огляд кожної одиниці упаковки, перевіряється партія грибів у вибірковому порядку, але не менше 10 всієї партії. При розбіжності даних якісних посвідчень та сертифікатів з результатами вибіркового огляду дається висновок на всю перевірену партію грибів відповідно до даних перевірки.

6.5. Для визначення доброякісності грибної продукції відбір проб для аналізу проводиться за ГОСТом 87560-70 «Продукти харчові консервовані. Відбір проб і підготовка їх до випробування »і ГОСТу 13341-77« Овочі сушені. Відбір проб".

6.6. Продукція повинна поставлятися в торговельну мережу в стандартній, маркованої тарі, що забезпечує кількісне і якісне зберігання її при перевезеннях і зберіганні. Тара повинна бути справною, чистою і не мати слідів течі. Упаковка та маркування грибної продукції повинна проводитися відповідно до вимог ГОСТ 13799-72 «Продукція плодоягідних, овочева і грибна консервована. Розфасовка, упаковка та маркування ». При маркуванні бочок повинен вказуватися ботанічний вид грибів.

6.7. Відпустка в торговельну мережу солоних грибів (особливо потребують попереднього вимочування) дозволяється тільки після закінчення ферментації, але не раніше місяця з моменту засолювання.

6.8. Відпустка в торговельну мережу сушених грибів допускається через 1 місяць сушки і витримки.

6.9. Шлюб, виявлений в процесі підготовки грибів до реалізації, оформляється відповідно до діючої інструкції, затвердженої вищестоящою організацією.

7. Санітарні правила збору і реалізації грибів на ринках

7.1. Для вживання в їжу збирають тільки ті гриби, їстівні якості яких відомі. Незнайомі гриби пробувати на смак не рекомендується щоб уникнути можливого отруєння. При зборі слід звертати увагу на основні зовнішні ознаки плодових тел: їх розмір, форму, колір і характер шкірки капелюшки, колір і спосіб прикріплення до ніжки гіменофора (трубочок, платівок і ін.). Наявність кільця і ​​вагінальної обгортки на ніжці, її колір, форму і характер поверхні. Переглядають м`якоть, звертаючи увагу на її запах, колір до і після розрізу, смак (їстівних грибів).

7.2. Збирати слід тільки молоді, непереросшіе гриби.

Заготівля і продаж в`ялих, що переросли, пошкоджених личинками, слимаками та плесенями, зіпсованих грибів забороняється.

7.3. У продаж їстівні гриби допускаються тільки свіжозібраним, розсортованими по ботанічним видам, ретельно очищеними від землі, сміття, шкідників, неушкодженими і непомятимі. Призначені для продажу пластинчасті гриби повинні бути абсолютно цілими і мати цілком ніжку гриба, лише акуратно спустошену від грибниці. Пластинчасті гриби з відрізаними повністю або частково ніжками (пеньками), особливо печериці та сироїжки, до продажу ні в якому разі не допускаються.

7.4. У продаж допускаються тільки ті гриби, які повністю відповідають стандартним переліком їстівних грибів і наявними в ньому описам. Продаж суміші з різних грибів категорично забороняється. Продавець повинен точно знати загальновживані назви продаються грибів.

7.5. До продажу на ринку допускаються гриби тільки у свіжому і сушеному вигляді, зібрані, підготовлені і висушені з дотриманням вищевикладених правил і пройшли обов`язкову експертизу харчової контрольної станції ринку.

7.6. Для продажу на ринку має бути відведено спеціальне місце (ряди, кіоски та ін.), Де концентрується вся торгівля грибами. Розосереджена торгівля грибами в різних місцях ринку не допускається.

7.7. У місцях продажу грибів слід поміщати кольорові малюнки з коротким морфологічним описом зібраних і допущених в даній місцевості до продажу грибів.

7.8. Навесні, в період збору та продажу зморшків, на місці торгівлі грибами повинен бути вивішений плакат - оголошення такого змісту: «Недостатня, неправильне обробка зморшків може привести до важкого отруєння. Щоб уникнути цього сморчки слід обов`язково попередньо знешкодити, відварити двічі в киплячій воді протягом 15 - 20 хвилин і слив відвари, в які переходять отруйні речовини. Сушка зморшків з подальшою витримкою 1 місяць також знешкоджує ці гриби ».

Санітарні правила продажу грибів - сп 2.3.4.009-93 3
Санітарні правила збору і реалізації грибів на ринках

7.9. Продаж грибів дітьми, а також особами, які не знають точно назв продаваних ними грибів, не допускається.

7.10. Категорично забороняється продаж на ринках:

а) грибів варених, солоних, маринованих-

б) грибної ікри, грибних солянок, салатів та інших продуктів з подрібнених грибів-

в) грибних «консервів» в банках із засуканими кришками, виготовлених в домашніх умовах.

7.11. У сушеному вигляді дозволяється продаж на ринках наступних грибів: білі, підберезники, підосичники, моховики, маслюки, польський гриб, козляки і сморчки після місячної витримки в сушеному вигляді.

8. Визначення доброякісності по гігієнічним показникам свіжих і перероблених їстівних грибів

8.1. Особливу увагу під час експертизи грибної продукції приділяється виявленню та вилученню отруйних, неїстівних грибів, а також грибів з неясною видовою приналежністю.

8.2. При встановленні ботанічної видової приналежності в сумнівних випадках, при деякій невідповідності зовнішніх ознак плодових тіл видовим описами потрібні додатково дані мікроскопічного аналізу: колір, розмір, форма суперечка, характер їх оболонки (гладка, шипоподібному, бородавчаста та ін.), А також анатомічні особливості м`якоті , тканини пластинки, будова базидий, сумок та інших мікроструктур. Для виробництва микроанализа (в лабораторних умовах) роблять препарати: в краплю 5-ного розчину їдкого калію або натрію на предметне скло поміщають тоненький поперечний зріз, зроблений бритвою через трубочку або пластинку, накривають покривним скельцем і розглядають препарат спочатку на малому, а потім на великому збільшенні мікроскопа. Розміри суперечка (їхню довжину і ширину), діаметр гіф і інші показники встановлюють за допомогою окулярних мікрометрів - лінеечек, що вставляються в окуляр мікроскопа. Всі величини записують через рисочку в мікронах (мк) (мікрон - 0,001 мм). Отримані дані звіряють з визначниками і довідниками, де вказані характерні ознаки мікроструктур.

8.3. Визначення доброякісності свіжих їстівних грибів проводиться в пробах не менше 1 кг. Проба вважається доброякісною, якщо всі екземпляри в ній по ботанічної приналежності відповідають стандартним переліком видів, що допускаються в заготовку, містить тільки один ботанічний вид, представлений цільними, неушкодженими, неперезревшімі плодовими тілами, очищеними від сміття і землі.

8.4. Визначення доброякісності перероблених грибів пов`язано з встановленням їх ботанічного виду, правильності переробки та зберігання заготовленої грибної продукції.

8.5. Визначення видової приналежності грибів проводиться: по ознаках, властивим цим грибам в переробленому вигляді-за ознаками свіжих грибів, що збереглися після переробки (форма плодових тіл, спосіб прикріплення гіменофора і ін.), А також за даними микроанализа. Щоб уникнути помилок при проведенні експертизи бажано визначення виробляти при наявності свіжих зразків грибів, підданих переробці.

8.6. Установи, що виробляють експертизу перероблених грибів, повинні мати у своєму розпорядженні мікологічної довідниками і визначниками, атласами та плакатами з кольоровими зображеннями грибів.

8.7. Визначення доброякісності перероблених грибів проводиться відповідно до вимог діючої технічної документації на грибну продукцію.

8.8. Показниками правильного зберігання перероблених грибів є: відсутність цвілі, личинок комах та інших шкідників, збереження специфічного запаху і смаку, забарвлення грибів, кислотності розсолу або маринаду солоних і маринованих грибів, вологості сушених грибів в допустимих межах.

Щоб уникнути проблем з наглядовими органами санітарно-епідеміологічної служби, дотримуйтесь норми і правила продажу грибів. У разі невідповідностей цим правилам, можна нанести не тільки фінансовий збиток своїй кишені, а й шкоду людям.

Поділися в соц мережах:
Схоже