Гриби грузді

В Україні, Білорусії, Росії (в Сибіру і на Уралі) і деяких країнах Європи, гриби грузді з`являються в змішаних і листяних лісах після частих дощів, що зазвичай припадає на період серпень-жовтень.

На Заході їх практично не збирають, так як через гіркого смаку вважають не смачними і навіть не їстівними. Однак в наших краях ще з давніх часів гриб груздь вважали дуже цінним промисловим грибом, який збирали возами і солили бочками.

слово «груздь»Походить від церковнослов`янського слова«грузді", що означає "купа«.

Можливо гриби отримали таку назву через особливості рости групами, сім`ями. Деякі дослідники вважають, що назва «грузді» отримали в результаті своєї масивності - грузности. Так як гриби ці досить щільні і важкі в порівнянні з іншими видами цього ж роду: молочні судини, волнушками, рижики, Серушка.

Грузді ростуть групами, тому якщо знаходиться один, то поруч, швидше за все, ховається інша частина сімейства.

груздь жовтий

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Груздь жовтий - Lactarius scrobiculatus. У Россі гриб користується широкою популярністю. Груздь жовтий має кілька назв, наприклад: Волнуха жовта, підгрузді жовтий, грузді ямчатой, Подскребишь.

Опис гриба груздь жовтий

капелюшок гриба має капелюшок в діаметрі 8-18 см, може досягати 25 см, щільна, м`ясиста, спочатку округло-опукла, потім більш розпростерта, форма воронковидно-втиснута, краю волохаті, загорнуті вниз. Поверхня капелюшка гладка, повстяні-шерстистий, а в сиру погоду клейка, слизова, солом`яно-жовта або золотиста, жовто-охряне, дуже часто має темні слабозаметний концентричні зони, при натисканні трохи буріє.

платівки - низхідні, біля ніжки анастомозирующие (мають слабкі перемички), вузькі, тонкі, часті, кремові, білувато-сірі або білі, з віком стають жовтуватими або рожевими, при натисканні рижеют.

ніжка. Ніжка гриба товста, коротка, довжина 4-6 см, а товщина 2-4 см, циліндричної форми, з низу звужена, одного кольору з капелюшком, іноді трохи світліше неї (жовтувато-біла або злегка бура), має рельєфні плями бурого кольору ( ямками «оспинки»). У старих грибів ніжка стає порожнистої. Підстава ніжки може бути опушеним.

м`якоть гриба на зрізі біла, з віком, трохи жовтіє, по консистенції щільна і ламка, на смак гостра. Молочний сік густий, рясний, їдкий, білий, на повітрі швидко жовтіє, однак під час дощової погоди може не змінювати колір. Має приємний запах, деякі літературні джерела характеризують, як фруктовий.

спори. Споровий порошок жовтувато-кремового кольору або світло-вохряного. Спори короткоеліптіческой форми, майже кулясті - 7,5-9,0 × 6,5-7,5 мкм.

Екологія та поширення гриба груздь жовтий

проживання. Зустрічаються гриби, як правило, влітку і восени, липень-жовтень. Зростає групами в хвойних і змішаних лісах, іноді і в гірських лісах. Найчастіше утворює мікоризу з березою і ялиною. Віддає перевагу вологим місцям і кислі грунти. Груздь жовтий має широке поширення в північній помірній зоні.

Їстівність гриба груздь жовтий

Груздь жовтий їстівний або умовно їстівний гриб 1-ї категорії. Вживають солоним або маринованим, після видалення гіркоти вимочуванням або відварюванням. За смаковими якостями не поступається грибу груздь справжній. У Західній Європі вважається несмачним, через гіркоти і навіть отруйним грибом. Тому ці гриби в Західній Європі в їжу не вживають.

Груздь жовтий фото:

груздь чорний

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Синоніми: Чорнушка, чорна дуплянка, оливково-чорний груздь, чорниш, чорні губи, чорний ялиновий груздь, варена, оливково-коричневий груздь, циган.

Груздь чорний - Lactarius necator.

опис гриба

капелюшок в діаметрі 7-20 см, в центрі втиснута, плоска, іноді шіроковоронковідная з загорнутими всередину повстяним краєм. шкірочка під час вологої погоди слизова або клейка, зі слабозаметний концентричними зонами або без них, темно-оливкового кольору.

м`якоть гриба - біла, щільна, ламка, на розрізі набуває сірого кольору. молочний сік білого кольору, рясний, смак - дуже їдкий.

ніжка висотою 3-8 см, діаметр 1,5-3 см, гладка, до низу звужена, одного кольору з капелюшком, вгорі іноді світліша, спочатку суцільна, потім порожниста, іноді з заглибленнями на поверхні.

платівки гриба спадні по ніжці, часті і тонкі, вильчато-розгалужені.

Споровий порошок блідо-кремового кольору.

мінливість гриба

Колір капелюшка варіює від темно-оливкового до жовтувато-бурого і темно-бурого. Цент капелюшки може бути темніше, ніж краю.

Екологія та поширення гриба груздь чорний

утворює мікоризу з березою. Зростає в березняках, змішаних лісах, великими групами у моху, в траві, на підстилці, в світлих місцях і у лісових доріг. Сезон починається з середини липня і триває до середини жовтня (масово з середини серпня до кінця вересня).

Їстівність гриба груздь чорний

Умовно-їстівний гриб. Використовується свіжим або свіжим в других стравах. У солоному вигляді набуває фіолетово-бордовий колір. Перед приготуванням необхідно проводити тривалу обробку для видалення гіркоти (вимочування або відварювання).

Чорний груздь фото:

груздь справжній

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Груздь справжній - Lactarius resimus. Груздь справжній також ще називають сирої груздь, білий груздь (Урал, Поволжя), правскій груздь (Сибір), мокрий груздь (Казахстан, Західний Сибір).

Збір грибів груздів схожий на полювання. Необхідно рано вставати, приблизно о шостій годині ранку. Інакше, ризик знайти зрізані ніжки зростає.

Пошуки гриба проводять в березових лісах, так як груздь справжній утворює з нею мікоризу - симбіоз міцелію гриба з корінням дерева.

Йдучи по лісу, необхідно дуже уважно вдивлятися в усі нерівності і горбки грунту, особливо близько пнів і під березами, так як капелюшок, може, повністю ховатися під опалим листям або хвоєю. Грузді не люблять світла, тому ростуть в основному, в затемнених вологих місцях, трохи притискаючись до землі. Для зручності можна з собою взяти довгу палицю і з її допомогою перевіряти вміст горбків.

Груздь справжній опис

Діаметр капелюшки 5-20 см, спочатку плоско-опукла, пізніше набуває воронкоподібну форму з загорнутим всередину опушеним краєм, щільна.

шкірочка молочно-білого кольору або злегка жовтуватого, мокра, слизова, має неясні концентричні зони, найчастіше з прилиплими частинками осаду і грунту.

ніжка 3-7 см заввишки, 2-5 см в діаметрі, гладка, циліндрична, білого кольору, або трохи жовтуватого, іноді з жовтими ямками або плямами, порожниста.

м`якоть грібакрепкая, щільна, біла, з характерним запахом, який нагадує запах фруктів. Молочний сік на смак їдкий, білий, на повітрі стає сірчано-жовтим. Гриб на дотик вологий, навіть в суху погоду.

платівки гриба досить часті, слабо низхідні по ніжці, широкі, білого кольору з жовтуватим відтінком.

Споровий порошок жовтуватого кольору.

Мінливість гриба груздь справжній

У старих грибів пластинки жовтіють, ніжка стає порожнистої. На капелюшку можуть бути пляма бурого кольору. Забарвлення пластинок може варіювати від жовтуватого до кремового кольору.

Екологія та поширення гриба

Зустрічається в змішаних і листяних лісах: сосново-березових, з липовим підліском, березових. З березою утворює мікоризу. Поширений на Півночі Росії, в Західному Сибіру, ​​на Уралі, в Білорусії, в Верхньому і Середньому Поволжі. Зростає великими групами. Зустрічається не часто.

Для сприятливого плодоношення, оптимальна температура 8-10 ° С на поверхні ґрунту. сезон - липень-вересень, в південних районах (Середнє Поволжя, Білорусія), серпень-вересень.

Їстівність гриба груздь справжній

Груздь справжній їстівний або умовно їстівний гриб 1-ї категорії.Після збору грибів, приступають до їх обробки. Гриби чистять, миють, обрізають ніжки з частинками міцелію, складають їх в ємність з водою і пересипають сіллю. Засолка груздів, є клопіткою справою. Вимочування проводять не менше трьох діб. При цьому необхідно міняти воду три рази в день. Таким чином виводяться токсичні сполуки з гриба, через які його і вважають умовно їстівних.

Груздь справжній фото:

Класичний холодний спосіб засолювання груздів

Перед солінням гриби вимочують в підсоленій і підкисленою воді (10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води). Вимочування проводять протягом 2 діб, при цьому воду змінюють вранці і ввечері. Потім гриби укладають на дно, в підготовлені ємності, капелюшками вниз, пересипаючи сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів. Коли ємність заповнюють, гриби накривають чистою тканиною, встановлюють зверху кружок і кладуть на нього невеликий вантаж. Через 2-3 діб, гриби ущільнюються і виділяється сік, до них додають нову порцію грибів, дотримуючись ті ж правила. Так роблять до тих пір поки осаду грибів не припиниться. Вантаж не знімати! Гриби повинні бути обов`язково покриті утворився розсолом. Якщо його не вистачає, то можна додати підсоленій кип`яченої води і збільшити вагу. Заповнені ємності виносять в холод на 35-40 діб.

Солені грузді фото:

груздь сирої

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Зростає в березових, смерекових і змішаних лісах з початку осені і до пізньої осені. Груздь сирої зростає групами і поодиноко. Період плодоношення липень-вересень.

Опис гриба груздь сирої

капелюшок гриба - велика, в діаметрі до 20 см, білого кольору, іноді зеленувато-біла, округло-випуклої форми або плоска, у молодого гриба плоско-опукла. Пізніше стає лійку, з загорнутим вниз волохатим краєм, стає слабо-жовтувата, з ледь помітними водянистими зонами. Під час сирої погоди поверхню капелюшка гриба дуже слизової.

м`якоть ламка, білого кольору, щільна, виділяє густий сік білого кольору, який на смак пекучий, зі специфічним ароматом. Перебуваючи на повітрі сік стає сірчано-жовтого кольору.

ніжка гриба білого кольору, гола, коротка, товста до 5 см довжини. При дозріванні, іноді всередині порожня, з жовтуватими плямами.

Їстівність гриба груздь сирої

Є умовно їстівних, відноситься до 1-ої категорії. після обов`язкового, попереднього тривалого замочування у воді, використовується для засолювання і маринування. При цьому воду міняють. Калорійність грибів грузи вдвічі перевищують яловичину середньої якості, куряче м`ясо і втричі - незбиране молоко. Суху речовину капелюшки груздя містить:

• білків - 32,2-
• жирів - 6,9-
• цукрів - 4,2-
• екстрактивних речовин - 5,8.

Сирий груздь фото:

Груздь осиковий або груздь тополевий

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Груздь осиковий - Lactarius controversus.

Синоніми: Грузді тополиний, білявка.

Опис гриба груздь осиковий

капелюшок в діаметрі 6-30 см, дуже щільна і м`ясиста, плоско-випуклої форми і трохи вдавлені в центрі. У молодих грибів злегка загнута вниз пухнастими краями. Згодом краю розправляються і часто стають хвилястими. шкірочка білого кольору з рожевими плямами, покрита дрібним пушком, в сиру погоду дуже липка.

платівки гриба неширокі, іноді роздвоєні, часті, спадні по ніжці, кремового кольору або світло-рожевого.

Споровий порошок рожевого кольору, суперечки розміром 7 × 5 мкм, складчасті, амілоїдні, жілковатие, майже круглі.

ніжка гриба 3-8 см у висоту, невисока, міцна, дуже щільна і іноді ексцентрична, найчастіше до основи звужується, білого або рожевого кольору, у верхній частині борошниста.

м`якоть білого кольору, ламка, щільна, має приємний фруктовий запах і досить гострий смак.

молочний сік білий, забарвлення на повітрі не змінює, рясний, їдкий.

Мінливість гриба груздь осиковий

Спочатку платівки білуваті, згодом рожевіють і під кінець стають світло-оранжевими. Капелюшок біла, з рожевими і бузковими концентричними зонами.

Екологія та поширення гриба

Утворює мікоризу з вербою, тополею і осикою. Зустрічається дуже рідко. Зростає невеликими групами в сирих осичняках і тополевого лісах. Поширений в теплих частинах помірного кліматичного поясу, в Росії зустрічається в районі Нижнього Поволжя. Сезон - липень-жовтень.

Їстівність гриба груздь осиковий

Їстівний гриб, 2-ї категорії. У їжу використовується солоним, після вимочування протягом 1-2 дня і відварювання протягом 10-15 хвилин. Іноді вживається в свіжому вигляді в других стравах. Часто досвідчені грибники проводять багаторазове відварювання (три рази по 10 хвилин) з промиванням.

Груздь осиковий фото:

груздь пергаментний

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Груздь пергаментний - Lactarius pergamenus.

Опис гриба груздь пергаментний

капелюшок в діаметрі 6-20 см, спочатку опукло-плоскої форми, потім воронковідной. шкірочка гладка або зморшкувата, біла, пізніше жовтувата або з охристими плямами.

платівки гриба спадні по ніжці, жовтувато-білого кольору, дуже часті.

Споровий порошок - білий.

ніжка довга, висотою 6-10 см, до низу звужена, щільна, біла, гладка.

м`якоть біла, гірка. молочний сік білий, рясний, дуже їдкий, забарвлення на повітрі не змінює.

Екологія та поширення гриба

утворює мікоризу з хвойними і листяними деревами. Зростає, в тих місцях що і груздь перцевий, іноді плодоносить великими групами. Зустрічається від Східного Сибіру до Західної Європи. сезон - серпень вересень.

Їстівність гриба груздь пергаментний

У деяких джерелах вважається неїстівним. Однак деякі зведення дають можливість вважати груздь пергаментний як умовно їстівних після засолювання подібно грибу груздь перцевий.

Груздь пергаментний фото:

Хрящ перцевий

систематика. клас - Basidiomycetes, порядок - Russulales, сімейство Сироежковие - Russulaceae, рід молочні судини - Lactarius.

Хрящ перцевий - Lactarius piperatus.

Опис гриба груздь перцевий

капелюшок гриба в діаметрі 4-15 см. Спочатку слабо-опукла, центр втиснутий, а краю загорнуті вниз, з віком розправляються, набуваючи, при цьому більш воронковидну форму. шкірочка гладка, суха, слабо-блискуча або матова, в зрілому віці часто зморшкувато-радіальна. У зрілому віці білого кольору, часто з кремовими або охристими плямами.

платівки гриба досить вузькі, часті, спадні, іноді копитні. Сметанного кольору, потім кремового, вохристо-білого, часто краплями молочного соку білого кольору.

спори розміром 7-10,4 × 5,2-7,5 є також інші відомості. Форма від довгастих до округлих, орнаментовані. Споровий порошок білий.

ніжка гриба розміром 4 × 9,5 × 1,2-3,0 см, до основи, часто звужена, циліндрична, суцільна, гладка, дуже щільна. Колір білий, в зрілому віці часто з охристим або палевими плямами.

м`якоть гриба досить ламка, білого кольору, дуже щільна. молочний сік білого кольору, при висиханні колір не змінює або стає слабо жовтим, тягучий, іноді рясний, не згортається, дуже їдкий. Пекучість, можна відчути вже через кілька секунд. Крапля FeSO4 забарвлює м`якоть в кремово-рожевий колір.

Екологія та поширення гриба

Зростає колами або рядами в сирих затемнених листяних, рідше в хвойних лісах. сезон - липень-вересень, але зазвичай влітку пік плодоношення.

Віддає перевагу добре дренованих глинисті грунти.

Їстівність гриба груздь перцевий

Їстівний гриб 4-ї категорії. Хрящ перцевий є самим низькосортних грибом серед груздів.

Після попереднього вимочування і відварювання, гриб використовуються для засолу. Смак дуже посередній. На Кавказі, іноді груздь перцевий сушать, розтирають в порошок, потім використовують в якості пекучої приправи замість перцю.