Як солити грузді в домашніх умовах - гарячі і холодні способи засолювання

Грузді, хоч і відносяться до умовно-їстівних грибів, на ділі є дуже смачним делікатесом, який не соромно поставити навіть на святковий стіл. Потрібно лише вміти їх правильно розрізняти, збирати і готувати.

Найулюбленішими грибниками і чудовими за смаковими якостями є груздь білий (він же сирої, він же справжній) і чорний (циган, чорнушка). Це пластинчасті, досить великі гриби з щільної ( "м`ясистої") ламкою м`якоттю, принципово різняться тільки кольором капелюшка з загнутими всередину опушеними краями - її забарвлення варіюється від жовтувато-білого до темно-бурого. Обидва види зустрічаються в листяних і змішаних лісах, ховаються у моху або траві, люблять світлі місця, "проживають" зазвичай групами.

Сезон їх збору починається в середині літа і закінчується тільки до кінця вересня. А вже далі починається найцікавіше - засолювання і маринування груздів. У суп або на сковорідку в свіжому вигляді вони не підуть з-за їдкого гіркого чумацького соку, а ось консервовані в діжці або банку, щоб радувати гурманів холодними зимовими днями - за милу душу. Білі і чорні грузді солять абсолютно однаково.

Крім білого і чорного груздя в засолювання йдуть також їх "родичі" - грузді дубові і осикові, подгрузди, вовнянки. Їх можна солити разом з груздями або окремо.

Сьогодні представимо вам найпопулярніші, прості, швидкі і смачні способи засолити грузді так, щоб вони залишалися смачними, хрусткими і ароматними. Записуйте, як правильно солити грузді на зиму!

Замочування і відварювання груздів перед засолкою

Відразу обмовимося - все грузді перед кулінарною обробкою потребують ретельної чищенні, мийці, відрізанні ніжок (в засолення вони не йдуть, тільки капелюшки з "пеньками" близько 1 см довжиною), а потім в тривалому вимочуванні (2-5 доби) або відварювання ( 5-30 хвилин). Дві останніх процедури покликані очистити гриби від отруйного молочного соку, який надає їм гіркоту.

Вимочування груздів використовується перед їх перед холодної засолкою, відварювання - частина засолювання гарячої.

Вимочують грузді в холодній підсоленій воді (1 ст.л. солі на 1 л води) під невеликим гнітом, інакше легкі гриби спливають на поверхню. За час вимочування рекомендується воду кілька разів змінити - про необхідність цього процесу вам "скаже" піна, що утворилася на поверхні води.

Через декілька діб, коли процес вимочування закінчиться, грузді сильно зменшаться в розмірах. Перед подальшої засолкою можете спробувати зріз гриба на мови - в ньому не повинно залишитися гіркоти.

Для вимочування і подальшої засолювання груздів підходить дерев`яна, скляна і емальований посуд. Оцинковану і глиняний посуд використовувати не рекомендується.

Відварювання груздів - частина методу гарячої засолювання, в залежності від рецепту воно займає від кількох хвилин до півгодини (див. Нижче). Після воду зливають, а гриби промивають в холодній воді і відкидають на друшляк.

Крім того, існує змішаний спосіб засолювання - і з вимочуванням, і з бланшуванням груздів.

Після засолювання грузді зберігають в розсолі в холоді (0-5 ° C), але ні в якому разі не морозять. При недостатній кількості розсолу доливають холодну кип`ячену воду.

Перевірені рецепти засолення груздів

Існують два кардинально різняться способу смачною засолювання груздів - холодний і гарячий. У першому випадку гриби виходять більш пружними і хрусткими, не змінюють свій колір. Другий спосіб вважається більш безпечним (пам`ятаєте - Гриби ці умовно-їстівні), плюс засолювання проходить набагато швидше.

Обидва способи, в свою чергу, мають різні варіації рецептур, які полягають в тривалості обробки грибів та наборі спецій. Пропонуємо вам покрокові рецепти засолювання груздів в домашніх умовах.

Найпростіший холодний спосіб солити грузді

Інгредієнти:  5 кг свіжих груздів, 0,3 кг крупної солі (НЕ йодованої!).

процес засолювання

Почищені і вимочені капелюшки грибів (великі розрізають на частини, дрібні залишають цілими) укладають в глибоку ємність шарами, причому кожен шар рясно пересипають сіллю. Після закінчення викладання шарів на грибну просолену масу укладають підгнітний коло і ставлять важкий вантаж, який повинен максимально "спресувати" грузді. Ємність ставлять в холодне місце (до 16 ° C).

Гриби можна залишити в даній ємності на весь період засолювання (не менше 1,5 місяців), а можна через кілька днів перемішати і дуже щільно, без пустот, укласти в простерилізовані скляні банки, які слід закрити кришками і залишити в цьому ж прохолодному приміщенні до закінчення процесу.

Перед подачею на стіл солоні таким способом грузді потрібно промити, позбавляючи від можливого надлишку солі.

Як солити грузді зі спеціями (холодний класичний спосіб)

Інгредієнти:  5 кг свіжих груздів, 0,2 кг крупної солі (НЕ йодованої!), Листя вишні та чорної смородини (20 шт.), Парасольки кропу (5 шт.), Листя хрону (5 шт.), Перець чорний і запашний горошком ( по 10 шт.), лавровий лист (5 шт.).

процес засолювання

На дно глибокої ємності укладають листя вишні, хрону і смородини, частина парасольок кропу. Спеції змішують. Потім шматочки і дрібні капелюшки почищених і вимочені грибів укладають в цю ємність шарами по 5-10 см, причому кожен шар рясно пересипають сумішшю спецій. Зверху все закривають ще одним шаром листя. Потім на грибну масу укладають підгнітний коло і ставлять важкий вантаж, який повинен максимально "спресувати" грузді. Ємність ставлять в холодне місце (до 15 ° C).

Гриби можна залишити в даній ємності на весь період засолювання (не менше 1,5 місяців), а можна через кілька днів перемішати і дуже щільно, без пустот, укласти в простерилізовані скляні банки, які слід закрити кришками і залишити в цьому ж прохолодному приміщенні до закінчення процесу.

Якщо під час зберігання або засолювання на дерев`яному підгнітний колі, марлі або стінках посуду з`являється цвіль, їх промивають гарячою підсоленою водою.

Як солити грузді в бочці (по-алтайських, холодний спосіб)

Інгредієнти:  5 кг свіжих груздів, 0,2 кг крупної солі (НЕ йодованої!), 5 лаврових листків, 20 г часнику, 20 г кропу, 10 г хрону, 20 г запашного перцю, 5 шт. гвоздики.

процес засолювання

Готується дерев`яна бочка (краще дубова) - її ретельно вичищають зсередини і зовні, ошпарюють окропом і висушують. Всі спеції змішують. Шматочки та дрібні капелюшки почищених і вимочені грибів укладають в бочку шарами, причому кожен шар рясно пересипають сумішшю спецій. Верхній шар прикривають марлею (бавовняною тканиною), на неї укладають підгнітний коло і ставлять важкий вантаж, який повинен максимально "спресувати" грузді. Ємність ставлять в холодне місце (до 16 ° C).

Якщо процес йде нормально, через пару днів підгнітний коло повинен покритися соком. Якщо цього не відбулося - вантаж слід замінити на більш важкий. Якщо бочка наповнена не доверху, в неї протягом 3 діб можна додавати нові зібрані і оброблені як зазначено вище гриби.

Грузді таким способом солятся близько 1,5 місяців.

Як солити грузді гарячим способом

Інгредієнти:  5 кг свіжих груздів, 0,1 кг солі (НЕ йодованої!), 5 лаврових листків, по 10 листків вишні і смородини, 2 головки часнику, 20 г кропу, по 20 г запашного і чорного перцю горошком, 5 шт. гвоздики.

процес засолювання

Очищені і порізані грузді варять у солоній воді щонайменше півгодини, потім відкидають гриби на друшлаг, щоб стекла зайва рідина. За цей час в іншій ємності готують розсіл - спеції (крім часнику і листя) заливають водою і доводять до кипіння. Після кипіння сюди ж додають відварені грузді і варять все разом ще близько півгодини. В кінці варіння додають зубчики часнику і ягідні листя, акуратно вмішати їх в грибну масу.

Гриби, залиті розсолом, в якому вони варилися, відправляють під гніт на 3-5 доби і розміщують в прохолодному місці. Після цього розкладають гриби в простерилізовані скляні банки (додавши в кожну зверху по 1 ст.л. рослинного масла), закривають їх кришками і залишають в цьому ж прохолодному приміщенні до закінчення процесу, який займе близько 2-3 тижнів.

Деякі господині перед розкладанням груздів по банкам ще раз кип`ятять їх в розсолі близько 5 хвилин і закочують гарячими.

Як солити грузді з вимочуванням і відварюванням (змішаний спосіб)

Інгредієнти:  5 кг свіжих груздів, 100 мл рослинного масла, 0,2 кг крупної солі (НЕ йодованої!), Листя чорної смородини (20 шт.), Перець чорний і запашний горошком (по 10 шт.), Лавровий лист (5 шт.).

процес засолювання

Почищені гриби ріжуть і вимочують в холодній підсоленій воді протягом півтори доби. Потім грузді промиваютя під струменем холодної води, бланшують в окропі з рослинним маслом 5-7 хвилин, відкидають на друшляк для стікання зайвої рідини. Спеції змішують. Потім шматочки і дрібні капелюшки підготовлених грибів щільно укладають в стерилізовані скляні банки шарами по 5-10 см, перемежовуючи їх листям і пересипаючи сумішшю спецій (можна додати трохи розсолу, в якому грузді варилися). Після кладуть гніт і на 12-20 годин відправляють банки в прохолодне місце. Потім банки закопують кришками і ставлять в холодильник. Солоні таким способом грузді будуть готові через 1-1,5 місяці.

Як солити грузді з цибулею (холодний спосіб)

Інгредієнти:  5 кг свіжих груздів, 0,2 кг солі (НЕ йодованої!), 1 кг ріпчастої цибулі.

процес засолювання

Почищені гриби ріжуть і вимочують в холодній воді протягом 2-3 діб. Потім готують розсіл (на 4 л води 50 г солі), в який відправляють гриби ще на 12 годин. Після цього грузді дістають, промивають в проточній воді і злегка обсушують. Тепер настає черга лука. Його тонко шаткують, пересипають сіллю, що залишилася і додають до грибів. Всі разом знову відправляють під прес на 2 доби, перемішуючи вміст кожні 7-10 годин.

Потім гриби щільно укладають в стерилізовані банки, заливають розсолом, закривають пластиковими кришками і зберігають у холодильнику. Солоні таким способом грузді з цибулею будуть готові через 1-1,5 місяці.

Солоні грузді - чудова закуска, яку цінують дуже багато. Навіщо купувати консервацію в магазині, коли засолити грузді будинку можна на свій смак? А у вас є улюблені грибні рецепти?