Як правильно смажити шашлик, щоб м`ясо було м`яким і соковитим

Напевно, у кожної сім`ї є свій рецепт смачного шашлику, який завжди вдається на славу. Ви поки не обзавелися таким? Тоді поділимося з вами своїми секретами, завдяки яким м`ясо завжди виходить відмінним.

Хоча на перший погляд в приготуванні шашлику немає нічого складного, у нього, як і у кожного блюда, є свої нюанси, які варто врахувати, щоб не отримати на виході жорсткі, напівсирі і обвуглені шматки. Для того щоб це блюдо хотілося їсти знову і знову, потрібно знати, яке м`ясо краще для шашлику, як правильно його замаринувати, на чому і скільки смажити і з чим подавати.

Яке м`ясо вибрати для шашлику

Звичайно, вибір м`яса залежить в першу чергу від ваших смакових уподобань. Однак якщо вам, в общем-то, все одно або ви готуєте шашлик вперше і не знаєте, за що хапатися, варто розібратися у відмінностях та особливостях кожного м`яса для шашлику.

Шашлик з курки

Головна перевага шашлику з курки в тому, що він дуже легко готується і його практично неможливо зіпсувати. Не потрібно знати ніяких тонкощів, довго маринувати м`ясо, скрупульозно вибирати шматки або інгредієнти - в будь-якому випадку все вдасться. Для шашлику підійдуть філе, гомілки, стегна, стегенця, крила і навіть курячі сердечка.

Куряче м`ясо при смаженні дуже сильно (майже вдвічі) втрачає в масі і об`ємі, тому купуйте його з запасом. Як правило, якщо інших гарячих страв на заході не передбачається, потрібно брати курячий шашлик з розрахунку 500 г сирого продукту на 1 дорослого.

Завдяки тому що куряче м`ясо дуже ніжне, його можна в принципі не маринувати або зробити це за 30-60 хвилин до смаження. Готується воно так само швидко, тому якщо у вас мало вугілля або на вулиці не дуже приємна погода, віддайте перевагу курячому шашлику. 

В якості маринаду для шашлику з курки зазвичай використовують сметану з пряними травами (на 1 кг курки візьміть 350 г сметани, по 1 пучку петрушки і базиліка, по 5 г червоного і чорного меленого перцю). Також популярний томатний маринад (на 1 кг курки візьміть 1 склянку томатної пасти, 0,5 склянки сметани, 4 ст.л. рослинного масла, пучок петрушки, 3 зубчики часнику).

шашлик зі свинини

Найпопулярніший, звичайно ж, шашлик зі свинини. Для того щоб блюдо вдалося на славу, потрібно відповідально підійти до вибору м`яса. Якщо ви зумієте купити хороший шматок, то про те, як зробити шашлик м`яким і соковитим, турбуватися вже не доведеться - все вийде само собою.

Найчастіше для свинячого шашлику вибирають шийну частину, лопатку, окіст або вирізку. Втім, вирізка, яка не має сальної прошарку, може виявитися сухуватою, однак якщо ви стежите за калорійністю свого харчування, то підійде і вона.

Маринадів для шашлику зі свинини, напевно, сотні. Це і стандартний майонезний соус, і гранатовий сік, і мінеральна вода, секретні комбінації трав і спецій. З`ясовувати, який з них допомагає отримати найсмачніше і соковите м`ясо шашлику, ми не будемо, а запропонуємо вам пару перевірених часом варіантів.

Свинина - досить щільне м`ясо, і маринується воно довго. Якщо ви вибираєте неагресивні маринади, дайте м`ясу як мінімум 4 години, а краще ніч в холодильнику. Хочете швидше? Вибирайте рецепти на основі лука, гранатового соку, вина або винного оцту.

Воістину чоловічий рецепт маринаду для шашлику заснований на темному пиві. На 1 кг м`яса його беруть 0,5 л, в пиво додають 4 цибулини (2 з яких нарізані кільцями, а 2 - натерті на крупній тертці або дрібно порубані), 5 г меленого чорного перцю, 5 г сушеного орегано.

Незвичайний і яскравий смак свинині надає гранатовий сік. Його на 1 кг м`яса знадобиться 0,5 л, причому краще не економити і брати хороший. У сік додайте нарізані тонкими кільцями 2 цибулини, 1/2 ст.л. хмелі-сунелі. Як бачите, інгредієнтів мінімум, однак результат від цього не страждає.

Шашлик з яловичини

Приготувати м`який шашлик з яловичини не так-то просто, тому мало хто вибирає це м`ясо для смаження на вугіллі. Підійде воно людям з міцними зубами і шлунком, готовими витратити на маринування близько 12 годин, і чи не стільки ж на пошук відповідного шматка. Полегшений варіант - телятина, вона м`якша, однак і в магазинах її знайти складніше.

Щоб шашлик вдався, яловичину нарізають поперек волокон і злегка відбивають. Оскільки жиру в яловичині і телятині практично немає, шматочки м`яса, вже надіті на шампури, перед смаженням варто скропити рослинним маслом.

Маринади для шашлику з яловичини повинні бути сильнодіючими, інакше м`ясо не розм`якшити, тому компоненти в них досить спірні і можуть припасти до вподоби не всім. Наприклад, найпростіше замаринувати яловичину в майонезі. Для 1 кг м`яса вам знадобиться 300 г майонезу, 1 лимон, 5 зубчиків часнику, по 1 ч.л. перцю меленого і горошком. Причому з лимона потрібно буде теркою стерти цедру, потім віджати сік і подрібнити м`якоть - в маринад піде все.

Чи вважаєте майонез надто шкідливим, а лимон занадто кислим? Можна приготувати маринад на основі кефіру і ківі, при подібному результаті він буде корисніше для організму. Для його приготування вам буде потрібно 0,5 л кефіру, 2 ківі, 2 цибулини, пучок зелені, 1 ч.л. меленого чорного перцю. Причому спершу змішують всі інгредієнти, крім ківі - його натирають на терці і додають в шашлик через 10 годин після початку маринування і залишають ще на пару годин. 

Шашлик з баранини

Хоча шашлик з баранини і вважається "класичним" варіантом, приготувати його досить складно, і багато, ризикнувши, швидко розчаровуються. Справа в тому, що для шашлику підходить тільки м`ясо молодих баранчиків, чий вік не більше року. У дорослих тварин м`ясо дуже жирне, жорстке і зі специфічним запахом. Якщо м`ясо молодого баранчика дістати не вдалося, перед цим вимочіть баранину в молоці протягом 4-6 годин.

На молодий баранині жир білого кольору, на старій - жовтого.

Маринувати баранину, як і яловичину, доведеться цілу ніч і з застосуванням великої кількості прянощів. Найсмачніший шашлик з баранини виходить, якщо приготувати маринад з червоного вина. На 1 кг м`яса вам потрібно взяти 1 склянку червоного сухого вина, 3 цибулини, 1 лимон, 3 ч.л. цукру, 1 лавровий лист і 15 горошин чорного перцю.

Також можна приготувати гірчичний маринад, він точно позбавить м`ясо від неприємного запаху, однак людям зі слабким шлунком протипоказаний. Для маринаду змішайте 120 г пастообразной гірчиці, пропущений через м`ясорубку лимон, по 1 ст.л. соєвого соусу і рослинного масла, пучок петрушки і 1 роздавлений зубчик часнику.

Шашлик з індички

Шашлик з м`яса індички також простий в приготуванні, як і з курячого м`яса, проте вважається більш дієтичним і корисним. Маринадів для нього чимало, можна використовувати будь-який, відповідний для птиці, причому провести в ньому м`ясо повинно всього пару годин. Цього буде достатньо для того, щоб індичка просочилася ароматами спецій, адже вона досить соковита і ніжна сама по собі. Для шашлику зазвичай вибирають гомілки, частини стегна, філе. Все м`ясо (крім гомілок) перед маринуванням необхідно порізати.

М`ясо індички за смаком добре поєднується з лимонним соком і пряними травами, тому один з популярних маринадів готується на їх основі. Візьміть 1 лимон, 50 мл соєвого соусу, 2-3 цибулини, 1 ст.л. сушеного майорану і 1 ч.л. меленого чорного перцю. В даному випадку від лимона потрібно половина цедри і весь сік, а м`якоть можна викинути.

Ще один дуже незвичайний маринад роблять на основі меду та квасу. На 1 кг індички потрібно 0,5 л хлібного квасу, 50 г меду, 250 г солодкого перцю, 3 цибулини. Мед розтоплюють і змішують з квасом, цибулю і перець ріжуть кільцями.

Як замаринувати шашлик

Якщо з м`ясом і маринадом ви розібралися, важливо не поспішати і робити все поетапно, що не розводячи на кухні хаос. Спершу підготуйте м`ясо, вимийте його, обсушити, розрізати НЕ шматки зі стороною 5 см уздовж або поперек волокон, в залежності від обраного типу м`яса.

Не варто купувати готовий шашлик в ємностях. Справа навіть не в тому, що в складі виявляться обрізки нерозпроданого товару, а в тому, що його часто зберігають у замороженому вигляді, а це згубно для смаку і м`якості шашлику.

Поки нарізане м`ясо "дихає", змішайте в каструлі або тазу інгредієнти для маринаду. Пам`ятайте, що в будь-якому з них є кислота, а значить, готувати в алюмінієвому або подряпаною емальованому посуді не можна. Готовий маринад повинен приховувати все м`ясо, або бути рівномірно нанесений на нього, щоб необроблених частин не залишалося. Не варто залишати ємність з підготовлюється шашликом при кімнатній температурі, навіть якщо це всього на пару годин. Накрийте її і приберіть в холодильник або підвал.

Солити м`ясо в процесі маринування не можна, це роблять безпосередньо перед смаженням. Пов`язана ця особливість з тим, що сіль "вичавлює" з м`яса воду і шашлик може вийти сухуватим.

Звичайно, маринадів для м`яса набагато більше, причому зустрічаються серед них і зовсім незвичайні, але дають дуже цікавий смак. 

• 

  Маринування м`яса для шашлику - кращі рецепти

  10 незвичайних рецептів маринаду для шашлику.

Як смажити шашлик

Багатьох хвилює, скільки смажити шашлик, щоб м`ясо було м`яким, однак правильніше питати не "скільки", а "як". Вугілля або дрова, роздувати жар чи ні, часто перевертати або 2-х раз досить - все це важливі моменти в приготуванні самого річного страви.

Отже, для початку добийтеся того, щоб в мангалі були тільки розпечені, але вже не жар приблизно однакового розміру. Потім викладіть на мангал шампури близько один до одного, буквально суцільною стіною. Відстань від вугілля до м`яса має становити 10-15 см. Перевертайте шашлик раз в 5-7 хвилин, підтримуючи за допомогою опахала вугілля в розігрітому стані.
Звичайно, хтось любить м`ясо з кров`ю, а хтось сильно просмажене, проте в середньому шашлик готується наступний час: 

• з курки - 20-25 хвилин- 
• зі свинини - 25-30 хвилин-
• з яловичини - 35-40 хвилин-
• з баранини - 35-40 хвилин- 
• з індички - 20-25 хвилин.

Щоб зрозуміти, чи готове м`ясо, відсуньте один шампур і надріжте шматочок. Він повинен виглядати термооброблену, без крові, проте з соком.

Хоча багато поливають вугілля в процесі смаження шашлику, це неправильно, і бажано так не робити. Спалахує полум`я говорить або про занадто високій температурі вугілля, або про що капає на них жирі. В обох випадках шашлик краще ненадовго зняти і дати вогню згаснути самостійно. Поливаючи вугілля водою, ви занадто різко змінюєте температуру і піднімаєте попіл, який осідає на м`ясі. Обидва ці фактори негативно позначаються на результаті.

З чим їсти шашлик

Якщо вам потрібно нагодувати велику компанію, а м`яса в обріз, можете приготувати до нього будь-який стандартний гарнір, наприклад, запекти молоду картоплю з зеленню. Однак традиційно до шашлику подають тільки овочі (свіжі або пару хвилин обсмажені на грилі), свіжу зелень і різноманітні соуси.

Якщо цей набір здається вам занадто банальним, можете поекспериментувати з овочевими салатами, стравами з грибів, сирами.

Тепер ви знаєте, як приготувати шашлик на мангалі або багатті, як вибрати і замаринувати м`ясо, на що звернути увагу і що подати на закуску до шашлику. І ми впевнені, що навіть якщо раніше це блюдо вам не вдавалося, відтепер літні вечори на дачі з ароматом димку і соковитого шашлику будуть вас незмінно радувати.