Від печериці до сморчка: як правильно чистити різні види грибів

«Тихе полювання» дозволяє поєднати приємне з корисним - і прогулятися по лісі, і зробити запаси на зиму. Але збором справа не обмежується - «урожай» потрібно переробити, перш за все - почистити. Для різних видів грибів це робиться по-різному.

Загальні правила і рекомендації щодо чистки грибів

Гриби - швидкопсувний продукт. Після зрізання вони швидко дрябнуть і втрачають аромат. Прибрати кошика куди-небудь подалі і згадати про них через 3-4 дня не вийде. До того ж черв`яки з уже пошкоджених примірників швидко перебираються на поки ще чисті.

Зібрані гриби бажано почистити і переробити в цей же день

Основні поради щодо чистки грибів:

• Починайте чистити гриби ще в лісі, видаляючи велике сміття - прилип гілочки, хвоїнки, листя. Основу очищають від піску, землі. Можна трохи зрізати, щоб перевірити, чи не червивий чи гриб, і не нести додому те, що все одно доведеться викинути.
• Розсортуйте їх. Різні види чистяться по-різному.
• Чистити гриби зручніше невеликим гострим ножем з тонким лезом. Він розріже м`якоть, але не розкришити її.
• Одягніть рукавички. В процесі чищення грибів кінчики пальців швидко темніють.
• При митті гриби вбирають воду, частково втрачаючи смак. По можливості обмежтеся сухим чищенням. Якщо вони не дуже брудні, можна просто протерти їх вологою ганчірочкою, в іншому випадку пройдіться по ним щіткою з м`якою щетиною. Коли бруд не відходить, поскоблите її або зріжте ці ділянки ножем.

Там, де це можливо, для грибів краще обмежитися сухим чищенням

Як правильно чистити різні види грибів

Нюанси чистки визначаються в основному особливостями будови грибів (губчасті або пластинчасті).

білі

Довго возитися з ними не доведеться. Просто витріть капелюшки вологою ганчіркою, налиплі піщинки соскребите ножем. Підстава ніжки зріжте разом з землею.

Білі гриби не тільки дуже смачні, їх ще й чистити - одне задоволення

Підосичники і підберезники

Користуються особливою любов`ю черв`яків. В першу чергу перевірте це, зрізавши підставу ніжки. Потім відокремте її від капелюшки, поскоблите ножем, видаляючи чорний «наліт», швидко сполосніть в воді. Капелюшки витріть вологою ганчірочкою, розріжте навпіл, теж перевіряючи на червиві. Губку під ними зріжте. По-перше, саме в ній найчастіше селяться личинки комарів, по-друге, в процесі термообробки вона стає неприємно склизкой, по-третє, вона дуже погано перетравлюється.

Чистячи підберезник, обов`язково розріжте і ніжку, і капелюшок, щоб переконатися, що гриб не червивий

У дуже старих грибів ніжки тверднуть, стають волокнистими. Їх краще викинути.

Приблизно так само чистять моховики. У них теж зчищають верхній шар тканин з потемнілих ніжок і видаляють губку. Але додатково потрібно ще зняти шкірку з капелюшка.

Моховиками багато грибники нехтують, але смак у них дуже непоганий, якщо очистити капелюшок від шкірки

маслюки

Їх основна особливість - слизькістю шкірки на капелюшку. Темні сліди на руках після їх чищення відмиваються найдовше, тому обов`язково одягніть рукавички. Приступаючи до чищення, насамперед розріжте гриб надвоє, переконавшись, що в ньому немає черв`яків, і зріжте підставу ніжки. Потім зніміть шкірку з капелюшка, підчіплюючи її у краю. Якщо шкірку залишити, готову страву вийде неестетично темним, гіркуватим і неприємно слизової. Замочувати маслюки можна, їх смак при цьому дуже швидко пропадає.

Основна складність при чищенні маслюків - зняти зі слизькою капелюшки шкірку

Відео: рекомендації з чищення маслюків та білих грибів

опеньки

Збирати їх цілими «сім`ями» досить легко, чистити - теж. Черв`яків в молодих грибах практично не буває. Спочатку потрібно зрізати затверділе підставу ніжки і залити гриби прохолодною водою так, щоб вона повністю покрила їх, буквально на хвилину. Потім енергійно, але не пошкоджуючи гриби, перемішайте вміст ємності і долийте воду доверху. Чисті опеньки спливають на поверхню, вся грязь залишається на дні. Далі потрібно тільки витягти їх шумівкою і ножем зрізати «спідничку» на ніжці.

Опеньки - дрібні гриби, тому їх зручніше чистити «оптом»

печериці

Їх настійно не радять навіть швидко споліскувати в воді, не кажучи вже про замочуванні. Вони вбирають воду, як губка, перетворюючись в несмачну масу. У молодих грибів обмежуються зрізанням підстави ніжки. У старих (більше 5-7 см в діаметрі) знімають «спідничку» і шкірку (як з маслянка, від краю до середини капелюшки). На ніжках завітрених потемнілі тканини зрізають ножем, у великих печериць вони жорсткі, тому краще видалити їх зовсім.

Для печериць доведеться обмежитися тільки сухим чищенням

Відео: процес чистки печериць

лисички

Їх великий плюс - повна відсутність черв`яків. Капелюшки промивають від піщинок, частинок грунту і рослинного сміття під струменем проточної води. Після цього обрізають низ ніжки, при наявності темних ділянок Скобля їх ножем. Щоб лисички в процесі чистки не ламалися, попередньо їх обдають окропом - гриби стають більш «еластичними».

Лисички - одні з найчистіших всередині грибів, але з брудом на капелюшках іноді доводиться повозитися

гливи

Для їжі придатні тільки гриби, у яких діаметр капелюшка 10 см або менше. У решти вона надзвичайно несмачна, а ніжка - взагалі неїстівна. Що ростуть на деревах гливи в чищенні капелюшків від землі, піску, іншого сміття не потребують. У ніжок обрізають низ, при наявності - потемнілі ділянки і миють гриби в проточній холодній воді.

Перед чищенням гливи «калібрують», відбираючи занадто великі гриби, непридатні в їжу

сироїжки

Ніжку і капелюшок поділяють, з перших зрізають потемнілі тканини, втори обтирають вологою ганчірочкою, прибираючи видимий сміття. Потім сироїжки на 15-20 хвилин заливають водою, щоб очистити проміжки між пластинками. Дуже обережно знімають шкірку з капелюшків - сироїжки легко кришаться.

Щоб очистити від бруду інтервали між пластинками сироїжок, гриби рекомендується ненадовго замочити

У примірників з червоними капелюшками навіть коли знята шкірка, зберігається гіркуватий присмак. Щоб від нього позбутися, гриби варять протягом 15-20 хвилин, тільки потім починають готувати.

зеленушки

По виду дуже нагадують сироїжки, тому і чистять їх так само. Якщо грибів дуже багато, на 5-7 хвилин залийте їх гарячою, але не киплячою (85-90 ° C) водою так, щоб вона тільки-тільки закрила гриби. Потім шумівкою енергійно розмішайте вміст ємності - гриби труться одна об одну, бруд відстає. Чисті зеленушки можна виловити тієї ж шумівкою або долити більше води, щоб вони спливли на поверхню.

Виглядає зеленушка (вона ж рядовка зелена) не дуже апетитно, характерний відтінок зберігається навіть після термообробки

Грузді, Валуєв (бички) і рижики

Ростуть переважно під землею, тому потребують ретельної чищенні від частинок грунту і піщинок. Щоб якісно позбутися від сміття, гриби замочують у холодній воді на 1-3 дні (її потрібно міняти 3-4 рази на добу). Цей же прийом допомагає нейтралізувати гіркуватий присмак, властивий грузді і бичка. Попередньо їх ріжуть навпіл, щоб відбракувати червиві екземпляри.

Після замочування залишки бруду між пластинками очищаються щіткою. Зверху капелюшок протирають мокрою ганчіркою, при необхідності Скобля ножем.

Чистка груздів починається ще в лісі - з капелюшків прибирають найбільші частинки сміття

дощовики

Виглядають дуже незвично, тому багато грибники обходять їх стороною. Тим часом на смак ці гриби практично не відрізнити від курки, вони надзвичайно ситні і поживні.

Спочатку їх миють, пальцями або мокрою ганчіркою стираючи бруд. Почистити дощовик нескладно - у маленьких грибів просто зрізають підставу ніжки, з великих (попадаються «рекордсмени» вагою 10 кг і більше) знімають шкірку. Вони чистяться майже як яйця. Гриб обов`язково потрібно розрізати навпіл - якщо м`якоть всередині пожовкла, є його вже не можна. Вона повинна бути білою або кремовою, пружною на дотик (НЕ кашкоподібної консистенції).

Очищені від шкірки дощовики обов`язково розрізають, щоб оцінити якість м`якоті

зморшки

Їх не їдять черви, зате бруд забивається в численні складки. Гриби треба ретельно промити в проточній воді, обрізати нижню частину ніжки, найбільш великі екземпляри розрізати навпіл. Далі сморчки 10-15 хвилин кип`ятять і знову промивають.

Зморшки - ранні гриби, які вважаються делікатесом, але конфігурація капелюшки викликає серйозні труднощі при чищенні

Коли потрібно мити і відмочувати гриби

Миття грибів по можливості краще уникати. Губчасті (і деякі пластинчасті) різновиди швидко вбирають вологу, втрачаючи смак. Кращий варіант - сухе чищення і обтирання вологою ганчірочкою.

У замочуванні потребують все так звані молочні судини. На зрізах таких грибів виділяється білий (тільки у рижиків - помаранчевий) сік, використовуються вони для засолювання. До них відносяться грузді, Валуєв, вовнянки. Замочування допомагає відбити неприємну гіркоту.

Їх заливають холодною водою мінімум на добу, максимум - на троє, хоча б раз в день (краще 3-4) її міняючи. Для маловідомих горькушек і свинушок термін збільшується до 4-7 діб. Якщо додати у воду сіль (приблизно столова ложка на літр), ви позбудетеся від черв`яків в м`якоті.

Замочивши гриби, не забувайте регулярно міняти в ємності воду хоча б раз в день

Ще рекомендується замочувати польські гриби. Будь-які пошкоджені місця у них швидко синіють. При варінні рідина виходить практично чорної. Замочування на 3-4 години дозволяє повернути грибам більш естетичний світлий колір.

Найменші пошкодження польського гриба ведуть до того, що його м`якоть синіє

Відео: процес вимочування грибів

Як підготувати гриби до тривалого зберігання

Крім усіляких домашніх заготовок, гриби можна зберегти надовго, заморозивши або засушивши їх. Для заморозки вибираються найбільш міцні екземпляри, для сушки підійдуть і злегка червиві - в процесі черви вилізуть з м`якоті.

Гриби можна заморожувати сирими і вареними. У першому випадку рекомендується тільки суха чистка, в крайньому випадку їх швидко споліскують у воді, але ні в якому разі не замочують. Потім їх потрібно буде ретельно просушити, розклавши на тканині або паперових рушниках. Висушені гриби ріжуть шматочками або пластиками.

Варять гриби перед заморожуванням не більше 15-20 хвилин в окропі, попередньо нарізавши. Далі необхідно почекати, поки вони не охолонуть і не стече вся рідина.

Мити гриби перед заморожуванням чи ні - залежить від обраного способу

Для заморозки шматочки розкладають на застелених пергаментним папером дошках або деках і відправляють в морозильну камеру. Потім порційно розсипають по пакетам для заморожених продуктів з герметичною застібкою. Термін придатності продукту - до року.

Відео: як заморозити гриби

Для сушіння використовують тільки трубчасті гриби, пластинчасті після неї зберігають характерну гіркоту, яка ще посилюється. Перед цим гриби теж мити не варто, інакше процес займе більше часу, ніж зазвичай. Бруд з них зчищають вологою ганчірочкою або губкою, при необхідності зрізають ножем.

Капелюшки відділяють від ніжок. І те й інше нарізають пластиками товщиною максимум 10-15 мм (оптимально - 4-6 мм). Сушать гриби як природним способом (на сонці), так і в духовках, електросушарка.

Процес завершений, коли сухі гриби легко гнуться і ламаються, але не кришаться. Зберігають їх у полотняних або паперових мішках, герметично закриваються контейнерах при температурі 10-15 ° C, враховуючи, що вони дуже легко вбирають будь-які запахи.

Пластинчасті гриби для сушіння не підійдуть

Відео: сушка грибів в домашніх умовах

Відгуки садівників

Збір грибів - не таке вже трудомістка справа, на відміну від їх чищення. Для кожного виду є свої нюанси, які необхідно враховувати. В іншому випадку готові страви і домашні заготовки будуть зовсім не такими смачними, як хотілося б.