Як правильно смажити картоплю - класична технологія

В Ірландії вважається, що в світі є тільки дві речі, до яких потрібно ставитися серйозно - подружжя та приготування картоплі. Далі ми частково розглянемо другий пункт, а саме - як треба смажити картоплю на сковорідці, щоб вона вийшла ароматної, хрусткою з ніжною жовтуватою скоринкою. Незважаючи на зовнішню простоту технології, в ній є нюанси, без розуміння яких блюдо смачним не вийде.

1. Сорт. Не всякий картопля добре підходить для смаження. Сорти з високим вмістом крохмалю краще залишити на пюре, оскільки вони не дають рум`яної скоринки, а при смаженні шматочки злипаються. Вимочування у воді тільки частково вирішує проблему зайвої крохмалю.

Раджу смажити картоплю з червоною або жовтою шкіркою, оскільки м`якоть білих сортів швидше темніє після розрізання або на ній з`являється синюватий відтінок. Вибирайте великі рівні бульби з щільною шкіркою без ознак псування. В кінці весни або на початку літа торішня картопля зморщується, стаючи малопридатною для смаження.

2. Сковорідка. У магазинах широкий вибір сковорідок різних форм, розмірів, матеріалів і покриттів дна. Але для смаженої картоплі більшість професійних кухарів за краще використовувати класичну чавунну сковороду з товстим дном і високими бортами, в якій тримається постійна температура, а при перемішуванні картопляні шматочки не вивалюються на плиту.

Із сучасних моделей підійде сковорідка «вок», що має форму півсфери. Така сковорода швидко нагрівається, добре прожарює навіть великі шматочки і економить масло. Зрозуміло, що смажити картоплю можна на будь-якої наявної в будинку сковорідці, але результат буде гірше.

3. Масло. Підходить будь-яку рослинну рафіновану олію. Воно витримує високу температуру, не змінюючи смаку картоплі. Найкориснішим вважається оливкова олія, обсмажувати можна на будь-якому сорті крім «Extra Virgin», створеному для салатів та інших страв без теплової обробки.

Нерафінована олія містить залишки води, при нагріванні піниться, вбирає інші аромати і розварюється картопля, а не смажить його. Вершкове масло додають тільки в кінці приготування, щоб посилити смак. Під впливом високої температури воно швидко пригорає, даючи неприємний гіркий присмак.

Картопля, смажена на салі або смальці, виходить ситніше, але її аромат і смак злегка змінюються, а золотава скоринка набуває неохайний коричневий відтінок. Ця страва на любителя.

Кількість масла для обсмажування залежить від сковорідки. Картопля не повинен плавати, а й сковорода не може бути сухою. Нормальний шар - 5-6 мм. Краще не економити, додаючи трохи більше масла. При правильній обсмажуванні картопля швидко покривається скоринкою і не вбирає в себе багато масла.

4. Нарізка. Форма картоплі для смаження може бути будь-який: кружечки, брусочки, дольки, велика або дрібна соломка. Нарізка впливає тільки на естетичне сприйняття страви. Брусочки красиво виглядають з смаженим м`ясом або рибою, кружечки зазвичай подають до рибних страв, довгі часточки гармоніюють з запеченим м`ясом, а соломка поєднується з котлетами і біфштексами.

Головне щоб всі шматочки були приблизно одного розміру і форми, інакше дрібні скибочки згорять раніше, ніж великі встигнуть прожаритися. Оптимальна товщина шматочків - близько 1 см.

У більшості випадків перед нарізкою картоплю очищають від шкірки. Краї очищених бульб рівні й акуратні, зате у смаженої картоплі з шкіркою більш цікава текстура. Смак не змінюється. У деяких рецептах присутність шкірки обов`язкова умова, наприклад, в картоплі по-селянськи.

Молоду картоплю, зібрану до початку липня, зазвичай не чистять, а смажать разом з ніжною шкіркою.

5. Доцільність попереднього відварювання. Процедура збільшує час приготування, але має сенс. Смажена сира картопля виходить жирніше і не такий хрусткою, як спочатку відварена, оскільки в окропі м`якоть втрачає багато крохмалю. Але обсушити варену картоплю перед обжаркой складніше, ніж сиру. Є один секрет: після зливання води накрити каструлю кришкою, потім поставити на 20-30 секунд на сильний вогонь, завдяки цьому зайва волога випарується.

6. Додавання інших інгредієнтів. Як приправи в смажену картоплю додають цибулю, червоний і чорний мелений перець, часник, петрушку, кріп, корінь розмарину. Важливо знати, на якому етапі додати кожен інгредієнт. Наприклад, якщо цибуля внести відразу, то він швидко згорить. Тому краще обсмажити цибулю на окремій сковороді і змішати з картоплею в самому кінці приготування (за 4-5 хвилин до готовності), це стосується інших овочів, а також грибів, яким потрібно менше часу на термічну обробку. Для підсилення смаку за 1-2 хвилини до готовності страви можна покласти на сковорідку шматочок несолоного вершкового масла.

Солити смажену картоплю потрібно в самому кінці, інакше вона розм`якне і перетвориться в кашу!

Класичний рецепт смаженої картоплі

Інгредієнти:

• картопля (середній) - 6 штук;
• рослинне масло - 50-100 мл (в залежності від сковорідки);
• лимонний сік - 5-6 крапель (необов`язково);
• перець, часник, інші приправи, зелень (за бажанням) - за смаком;
• вершкове масло - 1 чайна ложка (необов`язково);
• сіль за смаком.

приготування:

1. Нарізати картоплю шматочками довільної форми товщиною до 1 см.

2. Шматочки помістити в глибоку тарілку, залити холодною водою, витримати 10-30 хвилин для вимивання надлишків крохмалю.

Щоб м`якоть не потемніли можна додати у воду 5-6 крапель лимонного соку або 1-2 грами лимонної кислоти.

3. Злити каламутну крохмальну воду. Ще раз залити картопля свіжої холодною водою. Витримати 2-3 хвилини, потім знову злити воду.

4. Картопляні скибочки просушити на серветках або паперовому рушнику, щоб позбутися від залишків води.

Можна обсмажувати тільки абсолютно сухий картопля, інакше розпечене масло буде бризкати. Випаровуючись, частинки води вириваються вгору, забираючи з собою масло. Через необережність можна обпалити обличчя і очі.

5. Влити олію на холодну сковорідку, повинен вийти рівний шар. Прогріти сковорідку якомога сильніше до моменту, поки не з`явиться легкий димок. Дуже важливий момент! Якщо цього не зробити, скибочки пристане до дна сковорідки, а потім пригорять.

6. Викласти картоплю на сковорідку рівним шаром. Не треба повністю заповнювати сковороду, краще обсмажити скибочки за пару заходів. Так картопля швидше сжарітся і її буде зручніше перемішувати.

7. Через 1-2 хвилини легко потрясти сковорідку, щоб прилипли до дна шматочки відстали, але не перевертати!

8. Дрібно нашаткувати цибулю (необов`язково).

9. При появі на нижній частині картопляних скибочок золотистої або світло-коричневої скоринки (зазвичай через 5-10 хвилин) акуратно перевернути картоплю на іншу сторону, щоб верхній НЕ прожарений шар виявився в маслі.

10. Періодично перевертати картопля (4-5 разів за всю підготовку), щоб він не пригоріла. Занадто часте перевертання погіршує смак.

Загальний час приготування смаженої картоплі залежить від потужності плити, сковорідки, і сорти. В середньому на обжарку йде 20-25 хвилин.

11. За 4-5 хвилин до готовності додати нашатковану цибулю, часник, спеції, зелень.

Любителі м`якою смаженої картоплі можуть накрити сковорідку кришкою.

12. За 2-3 хвилини до зняття з вогню посолити блюдо і додати вершкове масло (необов`язково).

13. Готовий смажену картоплю подати до столу гарячим, в холодному вигляді він не смачний.