Ботвінья і борщ - класичні та нові рецепти улюблених супів

Крім окрошки, в російській кухні існують і інші популярні холодні супи, які будь-яка наша господиня приготують на раз-два. Наприклад, холодник на основі щавлю і бурякової гички або холодний борщ борщ. Втім, аналоги їх можна знайти і в інших національних кухнях.

Перш ніж ми займемося різноманітними рецептами ботвіньі і свекольника, давайте розберемося - чому ж саме ці супи так корисні для нашого організму? І почнемо з їх основи власне, буряка і щавлю.

Буряк - один з найпопулярніших коренеплодів на наших городах. І її корисні і навіть лікувальні властивості давно відомі - буряк взагалі спочатку використовувалася людством як ліки, а не як продукт харчування. У коренеплодах буряка звичайної міститься багато клітковини, вітаміни С, В і Р, цукру, білки, органічні кислоти, мінеральні солі (магній, кальцій, калій, залізо і ін.), Антоціани, фолієва кислота, бетаїн ...

Завдяки такому багатому складу буряк благотворно впливає на обмін речовин і стан серцево-судинної системи, покращує травлення і пригнічує розвиток патогенної мікрофлори, корисна при виснаженні і занепаді сил. Буряк активно використовується в дієтах при лікуванні гіпертонії, цинги, цукрового діабету, сечокам`яної хвороби. Її вживання корисно для профілактики анемії, рахіту і навіть онкологічних хвороб.

В їжу буряк вживається як сира, так і після термічної обробки - відварений буряк зберігає багато свої корисні властивості. Її молоде листя (бадилля) використовуються для приготування салатів і супів, коренеплоди - для салатів, супів, закусок, напоїв (в тому числі квасу) і навіть десертів. Особливо ефективний для застосування свіжий сік буряка, справжній концентрат її корисних властивостей.

Щавель також здавна використовується в кулінарії заради яскравого кислого смаку його довгастих листочків. Причому листя використовуються в їжу як в свіжому, так і в сушеному і в`ялена вигляді (під час сушіння відбувається ферментація, і вони набувають приємний смак, а характерна гіркота пропадає) - для приготування зелених щей, салатів, соусів, пюре, для консервування і навіть виготовлення десертів. У минулому в неврожайні роки розмелені стебла і плоди щавлю навіть додавали до борошна при випічці хліба.

У Древній Русі щавель був відомий під назвою "дика буряк".

Чим же корисний щавель для організму? Його листя і стебла (черешки) багаті білками, містять ліпіди, флавоноїди (гіперозид, рутин), дубильні речовини, вітаміни C, B і К, каротин, солі заліза, а також щавлеву і аскорбінову кислоти. Завдяки цьому багатому складу щавель повсюдно застосовується не тільки як смачна овочева культура, а й як лікарська рослина.

Щавель має антибактеріальну та протизапальну активність, сприяє кровотворенню і покращує травлення, його застосовують при лікуванні авітамінозів, цинги, анемії. У великих дозах щавель має проносну дію, в малих, навпаки, закріплює. Його відвари використовують для лікування кашлю й простудних захворюваннях, при запаленні ясен, нежиті і захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Найкорисніше сировину як в кулінарії, так і в медицині - свіжі молоде листя щавлю.

А тепер власне про Ботвінов і борщ - що за страви такі і як вони готуються?

Ботвінья - блюдо споконвіку російське і дуже давнє, поступово майже витіснене з нашого меню набагато швидше, дешевше і легше готується холодником. Спочатку це суп на кислому квасі з рясним додаванням різної "бадилля" - відвареного і перетертого щавлю, зеленої цибулі, шпинату, молодих бурякових листя, кропиви, лободи, кропу, петрушки ... Пізніше в холодник стали додавати дрібно порубані свіжі овочі на зразок огірків, редиски, буряка.

Спочатку "простонародний" дешевий рецепт швидко перейшов в розряд модних і популярних, і холодник з`явилася в дорогих рестораціях, на князівських і царських столах.

Для гостроти такий холодний суп присмачували спеціями і тертим хріном, а в подальшому - лимонним соком. Подавали холодник обов`язково з благородною рибою (відвареної або солоною) або раками і колотим льодом (Багренці) - за правилами всі ці три складові повинні перебувати в різних тарілках і супроводжуватися своїми столовими приборами (ложка для супу, дерев`яна ложка для льоду, вилка для риби) , тоді як зараз їх зазвичай поміщають в одне порційне блюдо.

Ботвінья з рибою або морепродуктами стала називатися повною, а на основі лише зелені з овочами - неповною. За характером суповий частини ботвіньі ще ділять на прості і запарній. При цьому запарній ботвінья відрізняється від простої тим, що, крім квасу, в ній присутня кисла запарній закваска з борошна і квасний гущі.

Як правильно готувати ботвинью? Зазвичай нарізану шматками рибу варять 6-8 хвилин у воді зі спеціями і попередньо пропечений морквою і цибулею. Потім нарізані щавель і бадилля відварюють в отриманому бульйоні близько 2 хвилин, далі подрібнюють. Нарізають цибулю і кріп, редис і огірки натирають на терці. Все це змішують, додають хрін, цукор, сіль за смаком, перемішують. Протерту зелень з пряною заправкою і нарізані овочі кладуть в глибоку тарілку і заливають квасом. Окремо подають рибу і колотий лід.

Що стосується свекольника, обов`язковий інгредієнт якого відварна або маринована буряк, він є одним із різновидів вже описаного нами холодник. Його готують на основі кефіру або бурякового або щавельного відвару з молоком з додаванням свіжих овочів (таких, наприклад, як різаний огірок, цибуля, кріп). Далі суп охолоджують і подають, прикрасивши половинкою круто звареного яйця і свіжою зеленню.

Іноді в спочатку пісний борщ додають варені або консервовані гриби, м`ясо раків, яловичину або свинину, заздалегідь приготоване рибне філе.

А тепер рецепти ботвіньі і свекольника - як класичні і традиційні, так і нові, незвичайні, але вже перевірені і дуже смачні!

Рецепт №1. Ботвінья неповна класична (пісна)

вам знадобляться: 1,5 л квасу, 600 г щавлю, 4-5 свіжих огірків, маленький пучок зеленої цибулі, сіль, цукор, хрін або гірчиця за смаком, колотий лід.

приготування. Щавель переберіть, промийте, зваріть у власному соку з невеликою добавкою води і протріть через сито. Свіжі огірки вимийте, очистіть від шкірки і наріжте шматочками. Зелену цибулю вимити, обсушити, розітріть з гірчицею або хріном, сіллю і цукром.

Все складіть в супницю і залийте охолодженим квасом. Окремо подайте колотий лід. За бажанням прикрасьте розрізаним навпіл відварною яйцем.

Рецепт №2. Пісний щавлевий холодний суп

вам знадобляться: 4 ст.л. кефіру (рідкого кислого йогурту, нежирної сметани), 3 яйця, 1 огірок, великий пучок щавлю, маленький пучок зеленої цибулі, сіль, хрін або гірчиця за смаком.

приготування. Яйця відварити, остудити, порубати. Лук і огірок вимити, обсушити, дрібно порубати. У щавлю обріжте жорсткі хвостики, залийте його підсоленою водою, доведіть до кипіння і проваріть 5 хвилин, остудіть.

В охолоджений щавлевий бульйон додайте рубані яйця з зеленню і кілька ложок кефіру (сметани або натурального йогурту). За бажанням заправте гірчицею або хріном.

Рецепт №3. Ботвінья повна проста з червоною рибою

вам знадобляться: 1 л темного хлібного квасу, 1 склянка білого (кислого) Окрошковий квасу, 0,5 кг червоної риби, 500 г щавлю, 3 дрібних молодих буряків з бадиллям, 250 г свіжої кропиви, 1 свіжий огірок, пучок зеленої цибулі, по смаку - сіль , цукор, гірчиця або хрін, колотий лід.

приготування. Зелену цибулю вимити, обсушити, нарубати і розітріть з сіллю і цукром. Кропиву ретельно вимийте в холодній воді, обдайте окропом, відкиньте на друшляк. Щавель і бурякове бадилля відваріть 3-4 хвилини. Всю цю листя дуже дрібно порубати гострим ножем.

Коренеплоди буряка злегка припустіть до м`якості, остудіть, наріжте скибочками, додайте до нарубаної зелені і цибулі.

Огірок вимийте, наріжте кубиками.

Червону рибу (осетер, лосось, севрюга) відваріть в невеликій кількості киплячої підсоленої води з цибулею, кропом, чорним перцем і лавровим листом, остудіть, розберіть на скибочки близько 50 г кожен.

З`єднайте обидва види квасу, залийте цією заправкою масу бадилля, додайте нарізану огірок і відправте на холод на 20-30 хвилин.

Подавайте кожному в трьох порційних тарілках - окремо суп-холодник, відварну рибу і колотий лід.

Рецепт №4. Ботвінья з креветками і консервованими мідіями

вам знадобляться: 1 л квасу, 500 г молодих буряків з бадиллям, 200 г консервованих мідій, 200 г відварених креветок, 1 огірок, 2 яйця, маленький пучок зеленої цибулі, по смаку - сіль, цукор, сметана.

приготування. Буряк очистіть, вимийте, залийте холодною водою і варіть близько 20 хв, додайте бадилля з листям і варіть ще 10 хв. Відкиньте на друшляк, остудіть і дрібно порубати.

Яйця відварити, остудити, нарубати. Огірки вимийте, наріжте дрібними кубиками. Зелену цибулю вимити, обсушити, дрібно нарубати. Все це змішайте і додайте до буряка з бадиллям.
Додайте до овочевої масі відварні креветки і консервовані мідії, посоліть, перемішайте. Всі разом залийте охолодженим квасом. При подачі посипте зеленню петрушки або кропу, додайте сметану.

Рецепт №5. Шалтібарщай (литовський холодний борщ)

вам знадобляться: 500 мл кефіру, 2 буряки, 2 огірки, 3 яйця, по пучку зеленої цибулі і кропу, лимонний сік, сметана, сіль і перець за смаком.

приготування. Відваріть буряк до готовності, остудіть, натріть на крупній тертці або наріжте довгими скибочками. Промийте огірки і наріжте тонкою соломкою. Промити, обсушити і подрібніть цибулю і кріп. Змішайте всі інгредієнти з сіллю і чорним меленим перцем. Яйця відварити, остудити, розрізати навпіл.

Всі продукти, крім яєць, помістіть у велику ємність, перемішайте і приберіть в холодильник охолоджуватися не менше ніж на годину.

Перед самою подачею овочеву суміш залийте охолодженим же кефіром, за смаком додавши сметану і лимонний сік і прикрасивши в тарілці половинками яйця.

Відрегулювати консистенцію супу на свій смак можна, долив воду, буряковий квас або відвар. Також разом з холодним супом можна подати гарячу відварну або запечену картоплю.

Рецепт №6. Борщ з м`ясом

вам знадобляться: 300 г нежирного м`яса (телятина, індичка, курка), 1 л води, 2 буряки, 2-3 картоплини, 2-4 яйця, 1 огірок, 1/4 лимона, по маленькому пучку кропу і зеленої цибулі, по смаку - сіль, цукор, сметана.

приготування. М`ясо відваріть в підсоленій воді, остудіть, наріжте на дрібні шматочки. Яйця відварити, остудити, нарубати. Відваріть буряк і картопля в мундирі, остудіть, очистіть, наріжте дрібними кубиками. Зелень вимити, обсушити, нарубати і розітріть з сіллю.

Буряк залийте холодною водою і доведіть до кипіння разом з сіллю і цукром, остудіть, додайте лимонний сік. Засипте в буряковий відвар рубане м`ясо, яйця, овочі та зелень.

Подавайте охолодженим, в порційних тарілках, додавши в кожну по ложці сметани.

Рецепт №7. Холодний борщ з норвезьким оселедцем

вам знадобляться: 500 мл кефіру, 300 мл курячого бульйону, 1 слабосолона оселедець, 4 яйця, 1 великий буряк, 2 картоплини, по маленькому пучку зеленої цибулі і кропу, сіль за смаком.

приготування. Картопля і буряк наріжте великим кубиком, відваріть і остудіть. Норвезький оселедець обробити на філе і наріжте скибочками. Зелень промити, обсушити і порубати. Яйця відварити, остудити, розрізати на четвертинки.

Кефір охолодіть, збийте, додайте холодний бульйон, нарізану відварну буряк, частина шинкованного зеленої цибулі і кропу. При подачі до столу в тарілки покладіть великий шматочок оселедця, жменьку відвареної картоплі і пару четвертинок яйця. Залийте підготовленої рідкої заправкою, посипте залишками рубаної зелені.

Рецепт №8. Вірменський кисломолочний суп сарнапур зі бурякової бадиллям

вам знадобляться: 750 мл кефіру (мацоні), 1/2 склянки сухого зеленого гороху, 1/4 склянки білого рису, пучок бурякової гички, по 1 ст.л. сушеної кінзи і м`яти, сіль, чилі і чорний мелений перець за смаком.

приготування. Сушений горох ретельно промийте під проточною водою, залийте 1 л холодної води і варіть до готовності, час від часу знімаючи шумівкою з`являється піну. Сюди ж хвилин за 7-8 до закінчення готування всипте рис.

Свіжу молоду бурякову гичку вимийте, відокремте стеблинки і дрібно наріжте, а листочки наріжте поперек смужками. Припустіть нарізане бадилля в 100 мл окропу і притомленим протягом 3-5 хвилин на повільному вогні. Чи не зливаючи рідини, з`єднайте бурякове бадилля з горошком і рисом. Все приправте сіллю, м`ятою і кінзою і варіть ще близько 3 хвилин.

Суп зніміть з вогню і остудіть, а потім заправте охолодженим кефіром. Уже в тарілці приправте сарнапур гострим червоним і чорним перцем крупного помелу.

Рецепт №9. Холодний щавлевий суп-пюре

вам знадобляться: 200 г щавлю, 300 г картоплі, 3-4 курячих або 10-12 перепелиних яєць, 2 стебла цибулі-порею, 100 мл жирних вершків, 2 ст.л. оливкового масла, вершкове масло для смаження, спеції за смаком.

приготування. Зваріть яйця, остудіть, очистіть, поріжте (перепелині навпіл, курячі - четвертинками).

Молоде листя щавлю переберіть, обріжте жорсткі кінчики живців і ретельно промийте. Потім опустіть в окріп на 1 хвилину, дістаньте і тут же занурте в крижану воду. Витягніть і помістіть в вимиту чашу блендера. Влийте туди ж добре охолоджені вершки, оливкова олія і збийте до однорідної маси.

Наріжте білу частину стебел цибулі-порею максимально дрібно, потримайте в розтопленому вершковому маслі в каструлі 5 хвилин. Наріжте очищений і вимитий картоплю кубиками і відправте його в каструлю з маслом і цибулею, заливши літром води. Суп доведіть до кипіння і варіть протягом 20 хвилин, потім остудіть і всю масу пюріруйте блендером.

У глибоку тарілку спочатку налийте картопляно-цибулевий суп-пюре, в центр додайте щавлево-вершковий суп-пюре і прикрасьте все нарізаним яйцем і рубаною зеленню за бажанням.

Рецепт №10. Зелений холодний борщ з кропивою

вам знадобляться: 400 г нежирного м`яса, 3 картоплини, 3 яйця, по пучку щавлю і молодої кропиви, 2 л води, сіль, спеції і сметана за смаком.

приготування. Яйця відварити круто, остудіть, наріжте четвертинками.

М`ясо наріжте порційними шматками, залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть майже до повної готовності.

Картопля почистіть, вимийте і наріжте кубиками. Додайте в м`ясний бульйон, приправте сіллю і спеціями.

Щавель і кропиву промийте, видаліть жорсткі черешки, ошпарити окропом і наріжте. За 10 хвилин до кінця приготування картоплі з м`ясом додайте до них цю зелень.

Подавайте зелений борщ охолодженим разом зі сметаною і половинками варених яєць.

Ботвінья і борщ за вашим бажанням можуть стати як дуже простим і дешевим, так і вельми привабливим, багатим і святковим блюдом. Не бійтеся експериментувати з рецептами цього холодного супу - саме ваш повинен виявитися найсмачнішим і вдалим!