Сіль для консервування та засолювання: вибираємо надійний варіант

Краще свіжого огірка, помідора або перцю з грядки можуть бути хіба що мариновані овочі з банки! І якщо ви плануєте зайнятися заготовками, не завадить дізнатися, яка сіль найкраще для цього підходить.

Мариновані огірки стали м`якими. Квашена капуста не хрумтить. Банки вибухають. Солоні гриби гірчать ... Причина цього кошмару для зразкової господині може таїтися в неправильному виборі солі. І щоб у вашій практиці консервування та засолювання було поменше неприємних сюрпризів, давайте розберемося, які бувають види солі і яку з них краще вибрати для домашніх заготовок.

Яка буває сіль

Сіль солі ворожнечу. Вона може відрізнятися розміром і формою кристалів, а також за кольором, складом і навіть ступеня солоності. Щоб перерахувати і описати всі її різновиди, потрібна не стаття, а міні-енциклопедія. Але залишимо без уваги "елітні" варіанти (Гімалайську рожеву, чорну четверговий, кельтську, Fleur de Sel, калу Намак і т.д.). Навряд чи у вас виникне ідея використовувати їх для домашніх заготовок, тому що варто все це задоволення недешево. Замість цього зупинимося на найпоширеніших видах, які є у продажу в кожному магазині і про які чули абсолютно всі господині.

Кухонна сіль

Кухонна сіль (інакше її називають харчової) - найдешевша і найпопулярніша. Вона знайдеться на кожній кухні. Отримують її шляхом багаторазового перекристалізації розсолу або за допомогою очищення кам`яної солі. В ході цих процесів з неї видаляють практично всі домішки і мікроелементи, і в результаті вона на 97 і більше складається з чистого хлориду натрію. Це пояснює її максимально чистий (гурмани б сказали "плоский" або "одновимірний") смак.

Саме кухонна сіль без будь-яких добавок ідеально підходить для консервування та засолювання. Це найнадійніший і перевірений роками спосіб отримати заготовки відмінної якості.

Щоб сіль не злежується і в ній не утворювалися грудки (особливо це стосується продукту дрібного помелу), в неї додають ферроцианид калію (Е536). Ця речовина заборонено в ряді країн. Крім того, кухонна сіль з подібною добавкою вже не підходить для консервування та засолювання.

кам`яна сіль

Кам`яна сіль - це не вид, а великий клас солі. Нерідко під цією назвою мають на увазі білу кухонну сіль крупного помелу, яка найчастіше продається в щільних прямокутних упаковках по 1 кг. Зазвичай вона білого кольору, але зрідка має сіруватий або жовтуватий відтінок. Як правило, містить домішки. Причому якщо вони яскраво виражені, це може стати підставою для виділення окремого виду (наприклад, чорна гімалайська сіль).

Кам`яна кухонна сіль відмінно підходить для засолювання. А ось кольорові варіанти зазвичай коштують дорого, а значить, використовувати їх для заготовок не зовсім розумно. Не кажучи вже про складне складі речовини, яке може вплинути на якість закаток.

йодована сіль

Морський найчастіше називають сіль, отриману шляхом випарювання морської води. Її виробляють грубого, тонкого і дуже тонкого помелу і за рахунок багатого мінерального складу (залізо, магній, калій, кальцій, цинк, йод) відрізняється більш цікавим смаком.

Використовувати морську сіль для консервації можна, проте немає гарантії, що ваш експеримент буде вдалий. Адже крім йоду (який, як ми вже розібралися вище, не шкодить, а навпаки, приносить користь соління), там містяться і інші мінерали, а також частки водоростей. І як вони вплинуть на якість заготовки, передбачити неможливо.

Вода в різних морях відрізняється за хімічним складом. А значить, і отримана сіль не може володіти єдиним набором макро- і мікроелементів. Іншими словами, не можна з упевненістю сказати, що мариновані огірки, для яких була використана морська сіль однієї марки, вийдуть такими ж вдалими, якщо наступного разу ви вирішите купити спецію іншого виробника.

Ще одна проблема морської солі в тому, що за ступенем солоності вона відрізняється від кухонної. А так як немає точних даних про співвідношення кухонної і морської солі при консервації, ви легко зможете пересолити або недосолити заготовки.

Дрібна або велика?

Уже при описі видів солі згадувалося, що вона може бути різного помелу. Розмір частинок дійсно важливий для соління та консервації. Велика кухонна сіль традиційно вважається найкращим варіантом для домашніх заготовок. Спробуємо зрозуміти, чому так відбувається, на конкретних прикладах.

• капуста. Для квашення вибирайте кухонну сіль з великими або середніми кристалами. Дрібні крупинки швидко розчиняються і порушують нормальний процес бродіння. В результаті капуста виходить більше кисла, ніж солона. Та й зберігається такий продукт менше. У свою чергу, великі гранули розчиняються повільніше, і це дозволяє молочній кислоті бродити помірно, що не перекису. Така капуста буде хрусткою, пікантною, та й зберігати її можна довго.
• гриби. Фактура грибів щільна і м`ясиста, і при консервуванні хочеться зберегти ці властивості. Однак продукт дуже капризно веде себе в заготовках. Тому краще не ризикувати і не використовувати сіль з добавками. Це може привести до непередбачуваного ефекту - появи гіркуватості і неприємного запаху, розмноженню кислих бактерій, втрати пружності і т.д.
• риба. Найбільша небезпека при засолюванні риби - ботулізм. Уникнути ризику отруєння також дозволяє кухонна сіль крупного помелу. Її кристали проникають в білкову тканину поступово, випаровують зайву вологу і створюють несприятливе середовище для розмноження бактерій. До того ж, спецією грубого помелу пересолити рибу досить складно: вона поглине стільки приправи, скільки потрібно, щоб бути смачною і безпечної.
• Зелень (петрушка, кінза, базилік, кріп). Для ніжної зелені також підійде кухонна сіль крупного помелу. Просто покладіть рубану зелень в банки, пересипте кристалами, і вона збереже свіжість до самої весни.
• Огірки і томати. Це дуже ніжні овочі, в складі яких багато води. Щоб не порушити їх водний "баланс", засолювання також повинна протікати повільно. У цьому плані великий помел - найкраще, що тільки можна знайти для консервування. Кристали помірно насичують овочі сіллю, не дозволяють їм бродити і не допускають закислення маринаду.

До речі, якщо вас цікавлять надійні рецепти маринованих томатів, шукайте їх в нашій статті.

• 

  7 приголомшливих рецептів маринованих помідорів на будь-який смак (з фото)

  Оригінальні, але в той же час зовсім нескладні рецепти маринування помідорів на зиму.

Ще одна причина використовувати сіль крупного або середнього помелу - в тому, що саме на неї орієнтовані всі рецепти. Віддавши перевагу тонкому помелу, є ризик неправильно розрахувати пропорції і пересолити.

Підведемо підсумки…

Отже, щоб неправильний вибір солі не зіпсував вам весь закочувальний сезон, запам`ятайте ці правила.

• Ідеальний і перевірений роками варіант для консервації зелені, овочів, грибів (а також м`яса і риби) - кухонна сіль крупного або середнього дроблення.
• Сіль "Екстра" (тонкий помел) підходить для маринадів. Однак краще обмежити її використання виключно поліпшенням смаку страв на кожен день. Для квашення вона категорично не підходить. А при приготуванні маринаду є ризик пересолити.
• Спеціальна сіль для консервування (середній помел) - ідеальна для тих, хто тільки освоює мистецтво домашніх заготовок.
• Будь-які домішки і мінеральні добавки в солі можуть стати причиною зміни смаку, консистенції і кольору продуктів. Тому краще ретельно перевірити склад солі і зробити вибір на користь чистого хлориду натрію.

Сіль - одна з основних причин, чому з заготовками може трапитися біда. Однак не варто забувати, що є ще й сорти овочів, непридатні для консервації. Крім того, якість закаток залежить і від води. Рекомендується використовувати джерельну, колодязну або відфільтровану водопровідну воду.

***

Сезон заготовок не за горами. Тепер ви знаєте причину, чому, використовуючи один і той же перевірений рецепт, ви нерідко отримуєте непередбачуваний результат. А значить, вам вирішувати - купувати чи традиційну для солінь кухонну сіль крупного або середнього помелу або продовжити експерименти.