Як правильно провести первинну обробку грибів?

Гриби - цінне джерело білка, величезної кількості мікроелементів, вітамінів і амінокислот. З грибів можна приготувати безліч апетитних страв і закаток на зиму, але при цьому важливо спочатку правильно обробити зібрані гриби.

Гриби можна віднести до швидкопсувних продуктів, тому їх потрібно переробити в день збору, не пізніше, ніж через 4-5 годин. Якщо це неможливо, гриби слід помістити в холодильник, льох або розкласти в один шар на підстилці на балконі, під деревами в саду або в іншому прохолодному місці.

1. Сортуємо і чистимо

Перед кулінарною обробкою гриби ретельно перебирають, отбраковивая старі і неїстівні, злегка очищають від крупного сміття, сортують за видами, розмірами. З гладких капелюшків сміття при можливості соскабливают ножем, а з капелюшків маслюків, груздів і сироїжок знімають ще й шкірку. Гриби з їдким молочним соком (вовнянки, грузді, Валуєв) вимочують в холодній воді в глибокому посуді.

Гриби треба розсортувати

До слова, гриби слід якомога менше тримати у воді (крім замочування), де вони швидко втрачають свої ароматичні і розчинні сухі речовини. Краще - швидко вимити гриби під струменем води (рижики для соління і зовсім не миють, а очищають вологою ганчірочкою або губкою).

Гриби чистять від сміття і ріжуть на шматочки великі

Перебираючи гриби, великі капелюшки розрізають на частини. Ніжки ріжуть поперек або кружальцями завтовшки 2-3 см, їх відварюють окремо, оскільки для цього потрібно більше часу. Багато гриби (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосичники) містять легко окислюються речовини, тому від контакту з повітрям майже миттєво темніють. Щоб цього не сталося, перебирають їх якомога швидше і відразу ж опускають в воду, заздалегідь додавши в неї трохи солі або лимонної кислоти.

2. Замочуємо

Розсортовані гриби висипають у відро або великий таз, наливають холодну воду і зверху на гриби кладуть кружок, виготовлений з брусків листяних порід дерева (можна обійтися і звичайною плоскою кришкою) з невеликим вантажем, щоб всі вони були покриті водою. У воді всі сухі листочки і трава розтопляться і будуть легше відділятися при чищенні. Через кілька хвилин воду зливають, а гриби очищають від сміття. Потім їх ретельно промивають під струменем проточної води і поміщають в каструлю, в якій вони будуть варитися.

Очищені гриби замочують

3. Варимо

Ще краще - очищені гриби опускати в каструлю з гарячою водою. Її наливають небагато (4-5 см), щоб покрити нижній шар продукту. У міру нагрівання гриби виділяють сік і через деякий час повністю покриваються рідиною. У воду додають сіль і прянощі. Варять гриби на повільному вогні (капелюшки - 8-10 хвилин, ніжки - 15-20 хвилин), періодично видаляючи утворюється пінку. За цей час вони повинні проваритися і придбати приємний смак і аромат. Після чого їх можна смажити або маринувати.