Холодні супи з традиційними національними кисломолочними напоями

Якщо ви добре освоїли рецепти освіжаючих літніх супів на основі кефіру, пора здивувати гостей і домашніх стравами з "незвичайною" кісломолочку - адже в багатьох регіонах існують свої традиційні кисломолочні продукти і страви, де вони виступають на першому місці.

Отже, які ж регіональні різновиди нашого звичного кефіру існують в різних країнах світу і які літні холодні супи можна приготувати на їх основі?

Наприклад, дуже схожий на рідку сметану катик - кисломолочний продукт, поширений у тюркських народів і в Болгарії. Цей варіант кислого молока виробляється з натурального кип`яченого (іноді - топленого) коров`ячого або рідше овечого молока шляхом його сквашування протягом 6-10 годин в теплі спеціальними бактеріальними культурами (як правило, комбінацією з болгарської палички і молочнокислих стрептококів), що забезпечує високу засвоюваність і біологічну цінність напою . Іноді катик підфарбовують буряком або вишнею.

Зазвичай цей кисломолочний продукт використовують в якості напою. Однак коли він 2-3 дня постоїть, стає більш кислим і гострим, і його вже можна додавати в жирні супи та бульйони, а також в салати в якості заправки. Холодний суп, популярне національне узбецьке блюдо, являє собою суміш катика і молодих свіжих овочів.

Розведений катик зазвичай називають айраном - його різновиди можна зустріти у тюркських народів, на Кавказі, на Балканах. Кислувато-солонуватий на смак, він чудово втамовує спрагу і насичений корисними мікроелементами, тому свіжоприготований напій можна давати навіть маленьким дітям. У різних культурах технології приготування айрану трохи розрізняються, але всюди його отримують за допомогою молочнокислих бактерій. При цьому у осілих народів він рідкий і добре втамовує спрагу, а у кочових - густий, практично як сметана, що дуже зручно для зберігання і транспортування. Густий айран, втім, теж можна пити - для цього його розбавляють водою, комісіями або молоком. У розведеного напою може бути різний відсоток жирності, також він може присмачують різними спеціями і, в залежності від своєї "географії", буде називатися чалоп, шалапом, суусабом.

Словом "чалоп" у багатьох народностей іменується і холодний суп з великою кількістю зелені на його основі. На Кавказі аналогічна "молочна окрошка" називається Аксу (у балкарців), суусаб (у карачаївців) і дограмач (у азербайджанців). У Туреччині та її колишніх провінціях схожий суп з айрану з зеленню називається джаджик.

мацоні (Мацун) - традиційний елемент вірменської та грузинської національних кухонь. Залежно від місця виробництва і сировини (використовуються різні види бактеріальної закваски та різні види молока або суміш відразу декількох), напій може бути різної густоти, консистенції і кислоти.

Тан - напій Північного Кавказу, Узбекистану і Азербайджану, схожий з айраном. Для його приготування в коров`яче, верблюже або козяче молоко додається закваска молочнокислих бактерій (болгарська паличка, термофільний стрептокок), молочні дріжджі, вода і кухонна сіль. За бажанням, в тан можна додати і пряні трави - наприклад, базилік або кріп.

шубат - представник кисломолочних напоїв родом з казахських степів. Готують його з верблюжого молока, і на виході продукт виходить досить жирним. У туркменів ж є аналогічний напій під назвою чал.

А ще існують кумис, каймак, тарак, турах... Всі ці національні види кисломолочної продукції так само корисні, як і звичайний кефір, тому легко можуть стати його заміною в звичних нам літніх окрошках, надаючи їм неповторний колорит. Пропонуємо вам кілька оригінальних рецептів на їх основі.

Рецепт №1. Болгарський річний суп таратор на кислому молоці

вам знадобляться: 500 мл кислого молока (несолодкого рідкого йогурту), 2-3 яйця, 1-2 свіжих огірка, 3-4 зубчики часнику, 1 пучок кропу, 1 ст.л. мелених волоських горіхів, 1 ст.л. рослинного масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.

приготування. Відваріть яйця, остудіть, очистіть, розріжте навпіл уздовж. Огірки вимийте і також наріжте кубиками. Кріп промийте, просушіть і дрібно порубати. Часник дрібно нарубати.

Помістіть всі інгредієнти, крім яєць, в більшу ємність, ретельно перемішайте, заправте спеціями. Влийте сильно охолоджене кисле молоко і масло, знову перемішайте. Подавайте порційно з колотим льодом, посипавши товченими волоськими горіхами і прикрасивши кожну тарілку половинкою яйця.

Рецепт №2. Узбецький холодний суп чалоп на айраном

вам знадобляться: 500 мл газованого айрану, 8 яєць, 3 свіжих огірка, 200 г м`якого домашнього сиру (фети, бринзи), 2 великих пучка зелені, лимон, сіль і гірчиця за смаком.

приготування. Відваріть яйця, остудіть, очистіть, наріжте дрібними кубиками. Таким же чином наріжте домашній сир. Огірки вимийте і, на вибір, - наріжте кубиками або натріть на тертці (так блюдо буде соковитіше). Всю зелень (базилік, зелена цибуля, кінзу, кріп) промийте, просушіть і дрібно порубати.

Помістіть всі інгредієнти у велику ємність, ретельно перемішайте, заправте сіллю і гірчицею і залийте крижаним айраном. Подавайте порційно з скибочками лимона.

Рецепт №3. Азербайджанський холодний білий суп довга

вам знадобляться: 1 л мацоні, 400 мл води, 1/4 склянки нуту, 1/4 склянки круглого білого рису, 1 яицо, 1 ст.л. борошна, 3 великих пучка зелені, сіль і сметана за смаком.

приготування. З вечора замочіть горох (нут), з ранку відваріть його в підсоленій воді до готовності (близько півгодини). Всю зелень (шпинат, кріп, кінзу, м`яту, базилік, цибуля-порей) промийте, просушіть і дрібно порубати.

Рис промийте і покладіть в каструлю, в якій буде варитися довга, туди ж додайте борошно і збите яйце. Отриману масу ретельно перемішайте, так, щоб не залишилося грудочок борошна. Постійно помішуючи, введіть мацоні, воду, сметану (можна використовувати міксер).

Каструлю помістіть на вогонь і, не припиняючи постійного помішування (!) Дерев`яною ложкою, додайте зелень. Довга вариться до повної готовності рису при постійному помішуванні, щоб мацоні не згорнувся. У самому кінці готування в блюдо вводять раніше відварений горох.

Суп остудіть, не накриваючи каструлю кришкою. Охолоджену довгу подавайте в скляному глечику або відразу розливайте по склянках, де кожен досолюють суп на свій смак.

Рецепт №4. Довга по-бакинських на мацоні

вам знадобляться: 1 л кислого молока (мацоні), 200 г сметани, 200 мл води (овочевого бульйону), 1 яйце, 1/2 склянки рису, 1 ст.л борошна, 3 великих пучка зелені, сіль і вершкове масло за смаком.

приготування. Всю зелень (шпинат, кріп, кінзу, м`яту, базилік, цибуля-порей) промийте, просушіть і дрібно порубати. Всю молочку залийте у велику каструлю, туди ж додайте борошно і збите яйце. Отриману масу ретельно перемішайте віночком, так, щоб не залишилося грудочок борошна.

Додайте рис і окріп, поставте на вогонь і постійно безперервно помішуючи, варите масу до готовності рису. Коли рис звариться, зменшіть вогонь, додайте вершкове масло і засипте нарізану зелень, не перестаючи розмішувати. Ще раз доведіть до кипіння і вимкніть.

Суп остудіть, не накриваючи каструлю кришкою. Охолоджену довгу подавайте в порційних ємкостях, де кожен досолюють суп на свій смак.

Рецепт №5. Окрошка по-абхазски на квашеному молоці

вам знадобляться: 500 мл квашеного (кислого) молока, 200 мл кип`яченої води, 2 яйця, 2 свіжі огірки, 200 г редиски, 3-4 зубчики часнику, великий пучок зелені, сіль і аджика за смаком.

приготування. Відваріть яйця, остудіть, очистіть, наріжте дрібними кубиками. Огірки і редис вимийте і наріжте кубиками. Всю зелень (зелений лук, кріп) промийте, просушіть і дрібно порубати.

Помістіть рубані овочі і яйця у велику ємність, ретельно перемішайте і залийте сумішшю холодного кислого молока і води. Приправте товченим часником, сіллю і аджикою за смаком. Подавайте порційно, рясно посипавши подрібненою зеленню.

Рецепт №6. М`ясна окрошка на чале по-туркменськи

вам знадобляться: 500 мл шубат (чала), 100 г відвареної нежирної баранини або яловичини, 1-2 яйця, 3 свіжих огірка або 200 г редиски, по маленькому пучку цибулі і кропу, 3 ст.л. сметани, сіль і цукор за смаком.

приготування. Відваріть яйця, остудіть, очистіть, наріжте дрібними кубиками. Відварене м`ясо дрібно порубати. Огірки або редис вимийте і наріжте кубиками. Зелену цибулю і кріп промийте, просушіть і дрібно порубати. Рубаний зелений лук додатково розітріть з невеликою кількістю солі, поки не виділиться сік.

Помістіть рубані м`ясо, яйця, овочі та зелень в більшу ємність, ретельно перемішайте і залийте холодною шубат (чалом). Приправте сіллю і дрібкою цукру. Потримайте близько 30 хвилин на холоді і подавайте порційно.

Рецепт №7. Окрошка по-турецьки на айраном з домашньої гірчицею

вам знадобляться: 1 л айрану, 500 мл газованої мінеральної води, 200 г відвареної яловичини, 2 картоплини, 4 яйця, 2 свіжі огірки, 200 г редиски, по маленькому пучку цибулі, кропу і петрушки, 1 ч.л. гострої гірчиці, сіль і чорний мелений перець за смаком.

приготування. Відваріть нежирну яловичину в підсоленій воді, остудіть, дрібно порубати. Зваріть яйця і картопля в мундирі, остудіть, очистіть, наріжте дрібними кубиками. Огірки і редис вимийте і наріжте кубиками. Зелень промийте, просушіть і дрібно порубати.

Помістіть рубані м`ясо, яйця, овочі та зелень в більшу ємність, ретельно перемішайте. Подавайте, розклавши по тарілках і запропонувавши кожному на свій смак заправити сіллю, перцем, гірчицею, заливаючи сильно охолодженими мінералкою і айраном.

Рецепт №8. Рибна окрошка на тане

вам знадобляться: 200 мл тана, 100 г натурального кислого рідкого йогурту, 3 ст.л. сметани, 250 г філе червоної риби, 200 г кореня пастернаку, 3 яйця, 3 свіжих огірка, 100 г редиски, 100 г картоплі, листя Мангольд для прикраси, сіль і чорний мелений перець за смаком, оливкова і вершкове масло.

приготування. Відваріть рибу в підсоленій воді близько 10 хвилин, остудіть, видаліть кісточки і поріжте невеликими скибочками. Очищений корінь пастернаку наріжте крупно і тушкуйте до готовності у вершковому маслі, остудіть і подрібніть в блендері. Відваріть яйця, остудіть, очистіть, наріжте дрібними кубиками. Зваріть картоплю, остудіть, натріть на крупній тертці. Огірки і редис вимийте і наріжте тонкою соломкою.

Для рідкої основи змішайте тан, йогурт і сметану. Помістіть всі порізані овочі і яйця, а також пюрірованние картопля і пастернак в більшу ємність, ретельно перемішайте і залийте рідкою основою, посоліть, поперчіть. Для подачі на стіл підготовлену масу розлийте по тарілках, зверху викладіть філе червоної риби з листям Мангольд, за бажанням, збризніть оливковим маслом.

Якщо у вас є можливість дістати справжні традиційні кисломолочні продукти - обов`язково спробуйте приготувати на їх основі таке звичне блюдо, як окрошка. Побачите, воно заграє зовсім новими відтінками смаку!